天气逐渐变冷，大家都喜欢吃一些热热乎乎的菜肴，既可以抵御严寒，又可以暖暖身子，而家常菜“东北乱炖”就再合适不过了。

    “东北乱炖”原料有西红柿、茄子、南瓜、青椒、扁豆、圆白菜和土豆，还有具东北特色的蘑菇和豆泡，这是一道营养搭配比较合理，许多家庭主妇都会做的菜肴。单这一道菜肴，就有将近十种食物，非常符合食物多样化的营养学要求，而且，红色的西红柿、蓝紫色的茄子、橙黄色的南瓜、绿色的青椒和扁豆、白色的圆白菜和土豆、黑色的蘑菇等食物，也很符合每天吃5～7种颜色食物的健康营养理念。

    东北人什么都讲究个实惠，对于一日不可或缺的饮食更是如此。乱炖这道菜就是东北菜中实惠的代表。实惠本不是什么坏处，其本质和如今每个商家都挂在嘴上的诚信暗暗吻合，能给食客一种朴素的温暖感觉。可实惠大了也有缺点，像乱炖，总是让人感觉上不了大雅之堂。但话说回来，食物的最基本功能是饱腹，也就是活人性命，从这一点看来，乱炖的优势就凸显了。天寒地冻的北方，劳作了一天的人们风雪夜归，还有什么能比一盆热热乎乎的乱炖更能满足胃和身体的需要呢？精致典雅的小菜，只适合在杏花春雨的江南就着花雕浅斟低唱，豪爽的东北大汉是没有情致消受的。

    乱炖的魅力就在于一个“乱”字。我吃过若干次的乱炖，自己在家也经常炮制，但回想起来，似乎没有一次是用相同的原料和比例炖出来的。惟一相同的，是乱炖浓郁的东北风味。茄子、芸豆、土豆、辣椒、西红柿等等等等，只要是手头能找到的原料，尽管扔进锅里，炖他个天昏地暗，多一样少一样都没关系，炖好了一上桌，大家都会说：嗬，乱炖来了！ 

    从这一点来看，乱炖只能产生在东北。广阔的天地造就了东北人开放、自由的心胸，产量丰富但品种不多的蔬菜也使他们不屑于琢磨如何进行菜的搭配。另外，“红泥小火炉”也是难以把肥大结实的东北菜加工到糯、软、烂的程度的，只有架了胳膊粗劈柴的大铁锅才能办到。

    东北菜正逐渐走向全国，乱炖也被很多人所认识，这是一件好事，可把什么都“乱炖”到一起，就不怎么地到了。做乱炖，猪肉是当然要有的，而且必须是五花三层的肥美部位。有些人用猪肉罐头做，如此一来，虽然调料的味道浓了，但菜的本味就多多少少受了影响，我是不大赞赏的。一般来说，食物中的维生素C很怕热，遇热就要遭到破坏，是很忌讳放在炖菜中的。可是，西红柿中因含有一种特殊的酶，使维生素C在烹调过程中受破坏的程度很小。另外，西红柿中含有丰富的番茄红素，这是一种类似于脂溶性的东西，只有在加热以及有油脂的情况下，才能更好地被人体所吸收、利用，因此，把西红柿放到这道菜里正是绝配。

    整道菜中值得一提的是蓝紫色的茄子，蓝紫色的食物是所有带颜色的食物中，抗氧化效果最强的。在帮助减压、延缓甚至逆转对老化的大脑的某些损害、改善记忆力方面，是其他任何颜色的食物都无法比拟的。所以，你的餐桌上要增加蓝紫色的食物。更难能可贵的是：西红柿和茄子内都含有奇高（700微克）的生物类黄酮，生物类黄酮能够防止低密度脂蛋白受到氧化，帮助减缓血液中血小板凝块的趋势，还可以使心脏中的动脉血管和毛细血管变得更加强健，具有调节血压及心脏的功能，可预防心脏病及中风的发生，并可阻止癌细胞产生扩散；还可预防白内障；增加毛细血管的强度，防止毛细血管破裂、渗漏和出血。如皮肤易损伤或擦伤、静脉曲张、牙龈出血、流鼻血、习惯性小产的女性以及遭受痔疮痛苦之人应经常食用。

    最初的乱炖都是用粗瓷大盆盛的，甚至是直接用锅上桌，与乱炖的形象和味道相得益彰。如今一些高档酒店里，装在精美器皿中的乱炖上还加了雕工细致的点缀。这就像上酸菜的翠花穿上了职业套装，挑染了头发，怎么瞅怎么别扭。