过年，是极开心的一件事，小朋友们可以拿压岁钱，放炮仗，穿新衣，连着十几天不用读书，就算做了错事，受到的处罚也比往常轻上许多。并不是所有的小朋友过年都开开心心的，或许有人会猜是「穷人」不开心，其实即使是穷人，团圆饭总是有吃的，合家团圆，依然是其乐融融。

　　有一次，我在一家饭店吃年夜饭，那家饭店有架三角钢琴，几个小孩子在钢琴边上排队，轮流演奏，每曲终了，总有席间的大人鼓掌祝贺，要是有的孩子弹错了，还能看到远方的中年妇女面有愠色。再细看那些孩子，小西装小领带，手中居然还拿着琴谱，想必家长们定夜饭，是早就「踩过点」了的，非要有钢琴的饭店才行。这种家庭的孩子，过年也不会高兴得到哪里去。

　　开心的人，不用过年也很开心；烦恼的人，衣食无忧依然会烦恼，这就是人的心态啊！这让我想起小时候在「灶批间」吃春卷的事来，春卷是上海人的过年小食，以前，每有客人来，我都会跟着好婆在「灶批间」做奉送，要是偶而碰到炸坏一两只，就用手拈着「现吃」，很是开心。

　　开心的童年，对人至关重要，开心的人，一生都会开心，我就一直很开心，我也经常做春卷。

　　春卷不是一年四季都能做的，因为只有过年前后才买得到春卷皮，超市倒是常年都有速冻的售卖，只是那种皮子太硬，包起来不容易，而且遇热变湿，炸起来也不容易。
 
　　看人做春卷皮，也是件很开心的事。煤炉中煨着极小极小的火，上面有块木条，盖着一张铁板，如果温度太高，就将木条搁起来，离火远一些。摊主拿只小櫈，坐在煤炉前，右手中一大团面浆，湿到手要不停地晃，否则面浆就要流下来。那团面粉干湿得当，摊主把面团在铁板上转个圈 ，提起时面团不会留在铁板上，而是只剩下薄薄的一层，掀起就是一张春卷皮。

　　摊主往往左右开弓，一手摊，一手掀，一会就能做成一大堆了。大一点的摊子，用大铁板，一个人负责摊，另有一人专事掀的工作，速度更是快上许多。可即使做得如此之快，买春卷皮的还是会排起队来，因为上海人实在太喜欢吃春卷了。上海的过年，和以前大不相同，可吃春卷，依然传承。

　　做春卷皮可是个技术活，水平不同，做出的春卷皮也是天差地别。本事大的，春卷皮大小一致，厚薄均匀，颜色雪白没有面粉粒，扯之有韧性；劣质的春卷皮，大大小小，圆的也不正，而且由于掀得不够及时进而是泛黄发黑，或者因为面浆没有浸透而使得面皮上一点点的面粉粒甚至是面粉块。春卷皮是按份量卖的，好的春卷皮一斤有四十五张以上，而差的，只有三十六七张，春卷皮的好坏，最最关键在于「薄」，只有够薄的皮子，包起来容易，炸出来也脆。

　　由于春卷皮是热的叠放的，所以冷却后会粘在一起，所以买回家后，要做的第一件事，就是把春卷皮“扯”开，“扯”字在上海话中表示“撕开”，只有用在春卷皮上时，是“揭掀”的意思。扯开的春卷皮，依然可以叠放，不会再粘在一起。

　　做春卷，福州人喜欢吃咸的，其中豆芽菜肉丝算是最最正统，其它什么用料颇费的三丝春卷，加入了笋丝鲜贝之类，反倒不如豆芽菜肉丝受欢迎。馅料其实非常容易，就是烂糊肉丝的炒法，豆芽菜买来横切成丝，与肉丝炒在一起，炒到豆芽菜出水后勾薄芡即可，勾芡是为了让馅料有点粘性，包起来更容易。

　　将春卷皮平放，将馅料成条件摆放在圆形靠下面的三分之一处，翻起下边，再折起两边，往前包卷，就成了一个春卷。春卷最好包一个炸一个，因为包好了一起炸，春卷皮子容易吃进馅料里的水份，不容易炸透，炸春卷的油锅不宜大太，大了春卷容易散开，火倒不宜太小，讲究一鼓作气炸透炸脆。
 
　　春卷讲究现炸现吃，松脆鲜香，如果时间一长，馅料的水份跑出来，就「软皮塌骨」不好吃了，上海人吃春卷，还要蘸米醋，醋能解腻，很有道理。
 
　　全国各地的春卷做法各不相同，云贵的春卷不炸，直接包裹各种蔬菜丝，蘸酱料吃，还有个好听的名字「丝娃娃」，不管是什么娃娃，开心的童年都是最重要的。