一些考究的筵席，上主菜前往往先铺垫一支插曲：郑重推出一道“老火靓汤”。身着红旗袍的服务员把一只只精致的青花瓷盅分送到每位客人的桌前之右，——细看，只有八分满，却过滤了汤之外的所有附属，色白、味厚、香浓，刚够品味。

　　我一直以为，一套美筵如一部内涵丰富、逻辑严密，但又略感沉闷的大书。而汤，则是那书引用的一首小诗，让人眼前一亮而又不可多得。之于整部书的表述，它无关宏旨，却是一个精妙的过度和记忆亮点。

　　李渔《闲情偶记》云：“汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古。”古人选了一个以“美”字做组合部分的“羹”，去意会汤，其古雅的感觉当与诗之大雅同样美妙，亦可见汤与诗虽为异类，却殊途同归。换句话，一盅好汤当是一首液态的小诗。

　　我的经验中，汤的可贵，还缘于它对固态的或很烂的菜肴充满诗意的反叛。在汤的眼里，菜肴是明清八股或当代散文，翻来覆去阐发的都是一些相同的道理和情感，正如菜肴炒作的无出乎鸡鱼肉蛋各种菜蔬。所谓菜系区分、特色高下，只是手段和手笔各异。

　　——汤就不同，它视那些材料本身为取尽精华之糟粕。一些广东人把煲汤煮烂的肉叫渣，当垃圾扔掉可证。同样，在山东单县的羊肉馆里，煮成的乳白色羊汤也单独论斤而沽，且价高于肉。面对这些因高度提升而从硬件“质变”出的软件，食客的享用方式也由本性毕露的啃嚼，转为优雅的品饮。

　　《清稗类钞》介绍过一种蛤蜊鲫鱼汤，则于品饮之际尚可品读：“取极大鲫鱼，加大蛤蜊数枚，清炖白汤，味清醇，其汤莹洁，无纤毫油味，《燕京杂记》所谓‘汤可注砚’者，仿佛似之。”这种汤，大可先赏后用。而所荐之鳜鱼汤也妙：“以其背之刺骨，插入杨枝编成锅盖之杨枝间，覆于锅上。锅中注水，经数小时，则鱼肉尽入汤中。”那半化的鱼肉自然不会被当成渣滓滤掉而随汤饮用，如时下饮料之“粒粒橙”——那种并不顺溜的口感，如读宋词，长短滞涩之间，啜英咀华，诗意词情盎然。

　　但借助喝汤汲取营养则和冀望读诗增长知识一样不可思议。科学实验说，经过四五个小时的煲煮后，尽管汤味异常鲜美，汤色也愈加鲜亮，但因动物性原料中的蛋白质溶于水者仅为3％至5％，而凉瓜、冬瓜、苋菜等蔬菜类汤料的维生素此时则已耗尽。正如“诗的意义是诗的不幸”，汤的意义也在营养之外。

　　李渔发现汤的意义乃为下饭：“饭犹舟也，羹犹水也，舟之在滩，非水不下。”民间或称之为“灌缝”，即所谓帮助消化，增强食欲，补充水分之功用。其实，汤更多是一种诗意的无目的消遣，一种精神的滋补与调节、调和，乃至调侃。时人有谓“心灵的鸡汤”，乃深悟汤之真谛者。

　　此中情调和意蕴亦弥散民间。旧时一般人家常用的鸡蛋汤，即取一诗意之名：如专用蛋白者，称“碎玉汤”，并黄而用者，称“蛋花汤”。乃至一位温饱尚未解决的古人，招待客人时用两只鸡蛋为主料完整地演绎过杜甫的一首七绝，其高潮即是最后一道“诗之汤”——寡水清汤浮起两只洁白的蛋壳，呼曰“门泊东吴万里船”。

　　汤的诗意调侃，今人当然不让古人。笔者上世纪90年代携友人泛舟桂林，酒酣饭饱之余，船娘端一海碗上，报名“漓江倒影”。细察之，除汤水清可见底外，并无一物。正纳闷间，船移影动，周围山光水色缓缓映入——果然一道妙汤，秀色可餐，众人拍案称绝。