从小，我便喜食螃蟹，但却很少能够吃到。原因有两个，第一个就是穷，螃蟹很贵，于是买的机会便很少。第二个则是因为老人家经常说，小孩不能多吃蟳，吃多了会变傻的，因为蟳太补了，会补坏脑子的。这点我从来没有询证过，不知是真是假。老人们总是有许多很特别的理论，听着觉得可笑，但不听的话有时心里又有一点发慌。

    我们常吃的螃蟹有三类，一种是蟳，有红蟳菜蟳，这是福建人眼里最补的一种螃蟹。还有一种是海蟹，一般有花蟹正蟹，据说最好的海蟹是在长乐的梅花，那里的蟹很大，一只可以达两斤重，可惜基本都出口日本，国内很少可以买到。最后一种则是河蟹或者湖蟹，就是毛蟹大闸蟹，早年的北方人说螃蟹多是指淡水蟹，尤其是北京或者江浙一带。唐鲁孙是北京长大的大吃家，他到了台湾以后评价蟳为黄硬肉粗，徒有蟹形，而无蟹味，从此让他断了吃蟹的念头。而我们福建人却最是喜欢吃蟳，台湾人也是如此，福州人吃红蟳饭，台湾人吃红蟳年糕，这是两地酒宴上的必备菜。

    蟳，也叫青蟹，因为它在活的时候，是青色的。雄蟳和未交配的雌蟳称为菜蟳，交配一个月以后的雌蟳称为红蟳，因为这时的雌雄，卵巢成熟饱满成橘红色。虽然红蟳比菜蟳贵，我却喜欢菜蟳，因为我不喜欢红蟳那红膏，煮熟后硬硬的，腻的很。不过国人大部分是喜欢吃蟹黄的，觉得那是螃蟹的精华部分，但许多外国人不吃蟹黄，旧金山的渔人码头那里有许多卖螃蟹的，极为便宜，美国人不会吃，买来螃蟹掰开壳，把膏冲洗干净了再煮了吃，实在是暴殄天物。我虽不喜欢红膏，却极喜欢非红色的油膏，所以我非常喜欢双壳蟳，就是准备换壳时的蟳，里面的那层壳还是软的，里面蟹黄非常厚足，好吃极了。可惜双壳蟳是可遇不可求，就像爱情。

    小时候吃红蟳，妈妈总是把整只红蟳洗干净，用筷子插死，整只放在一个装着糯米的搪瓷牙杯中，连饭带蟳一起炖熟。这样炖熟的糯米饭，有着一股蟳的香气，十分好吃。这种蟳饭跟长大以后，在酒楼吃的蟳饭不同。酒楼的蟳饭是将蟳切块摆放在蒸熟调好味的糯米上，把糯米蒸的软湿粘稠。红蟳饭里和着蟳块里流下来的蟳膏，是另一种浓郁的美味，和儿时那种淡淡清香的蟳饭截然不同。

    我吃了许多地方的红蟳饭，没有哪一家让我特别满意的。倒是早几年的时候，在西洪饭店吃过几次红蟳粉丝堡，粉丝用的是粗粉，味道调的很好，吃起来十分香浓，可惜现在的西洪许多东西都已经变味，最后一次去西洪，点菜小姐已经不懂的原来西洪还有这样的一道菜了。99年那阵子，在中国脸那条路上，有一家罗源湾，那里有一道香芋红蟳也是极好的。把一个槟榔芋挖空，挖出的芋头切片油炸，然后与切块的红蟳一起放进掏空的槟榔芋中一起蒸，红蟳和香酥的芋头混和在一起，也是天下美味。只可惜，那家罗源湾后来做的菜也是一日不如一日，菜量一日少于一日，终于在我不知晓的某一天，关张了。之后，我没有在别的地方再尝到当日的美味。

    2001年的时候，我去了一趟上海，上海的朋友请客，第一次吃到香辣蟹。香辣蟹端上来很是大锅，其实里面有许多是炸花生，笋块，木耳，芹菜等配菜，不过这些配菜也十分好吃。把锅里的螃蟹吃光以后，可以添水做麻辣火锅，很是过瘾。福州前几年在井大路开过一家香辣蟹，一斤56元，刚开张的时候还不错，去了几次，后来也是越来越差，螃蟹偷斤断两的厉害，最后也是关门了事。写到这里，我发现，我上面说的几家店，都是先好后差，最后关门的，不知道这些店是不是因为不赚钱所以压缩成本偷工减料，但偷工减料的直接结果就是来得人越来越少，越来越不赚钱。这真是一个恶性循环。

    前年的时候福州名店街开了一个螃蟹屋，那年生日，大牛请我去那里吃饭。我要了一只太子蟹，两百多米，做成香辣蟹，而且是正宗川菜做法的香辣蟹，味道很好，就是吃着心疼。当时大牛就预言，这家店长久不了，太贵了，又没有人气，后来果然被他的乌鸦嘴言中。不过说实在，这么贵的螃蟹，我也只舍得吃上一次。螃蟹屋里还有焗蟹壳，是用冰冻螃蟹的螃蟹肉挑出来塞进螃蟹壳，再加上起司粉，放到烤箱里烤熟端出。那冰冻螃蟹冻得太久太不科学以至完全没有了蟹味，徒有腥味，很不好吃。同样不好吃的还有斗牛士的焗蟹堡，同样的毫无蟹味徒具蟹形，刚开张的时候去还觉得尚可吃，现在已经是完全不能吃了。

    在厦门的莲花，有一排的煎蟹店，其中有一家的煎蟹做的特别好吃。有一次去厦门，朋友请客，我们吃过晚饭，路过莲花，朋友下车买了几只，装在饭盒里，给我们带回去当宵夜。我在车上就按耐不住，那香气实在诱人极了，我尽管肚子已经饱的不行，还是在车上当场啃掉半只。那螃蟹煎的油香入味，而且每只螃蟹都十分饱满结实，新鲜的带着一点点甜味，美味至今都难以忘记。后来又去了一次厦门，又跑到莲花吃煎蟹，但是那天去的时候是下午，大部分的店都关门午休，我们只好找了一家比较勤劳的店，可惜勤奋与天份是不同的，这家的勤奋做不出第一次的天份，外面看着很相象，吃着就不如第一次的入味，于是遗憾至今。福州在二环路上也开了一个煎蟹吧，做煎蟹和闽南菜，我去了两次，感觉一般，实在跟厦门莲花的不可同日而语。福州的许多酒店也都有做对半煎菜蟳，对半煎红蟳，可惜吃着总是不如厦门的入味，怎么也吃不出当日的感觉。

    99年的时候，在宁波舟山一带旅游，那里喜欢生食海鲜，虾蛄，螃蟹，蛤通通的用酒醉了生吃。我尤其喜欢吃醉蟹黄，实在是美味。当时同去的朋友，都怕拉肚子，不敢多吃，而东道主十分热情，顿顿凉菜都有醉螃蟹，真是便宜了我，吃的我痛快淋漓。福州有阵子在井大路开了一个豫园，做上海菜的，里面也有做醉蟹。我记得一份是五六十元吧，但是做的不太地道，因为螃蟹用酒醉一会就端上来了，虽然我肠胃不错，后来没有拉肚子，但那螃蟹明显醉的没到点上，吃着嫌生。那豫园开了不到一年也倒了，因为价高量少，一盘炒油条都得30米，而且才一点点。做生意还是要厚道持家呀。二环路的京门大酒楼也有醉螃蟹，一份九十多，我去了几次都没好意思点，怕别人不敢吃，所以到现在还不懂到底京门的醉蟹做的好不好。

    福州其实也有本土的生螃蟹，就是螃蜞酥，一种是用酒醉的酥脆，一种是用一种红色的调料腌制成红红的，带着甜味，下稀饭极好。我吃过的螃蜞酥里，最好的还是西洪的，每次去都很有打包回家的欲望。在长乐漳港，我也吃到了一种很特别的生螃蟹，是用盐巴来浸，浸的贼咸贼咸，吃一口螃蟹就得喝一口水，不然会被咸的脱水。这种生螃蟹，靠盐巴来杀菌，虽然很咸，但是下稀饭极好。前几天，我在长乐的凤凰大酒楼又吃到另一种生螃蟹，与在漳港的不同，凤凰的生螃蟹更像是江浙的醉螃蟹，旁边围着凉拌紫菜，味道很不错。那天一桌子人，没有几个人敢吃那螃蟹，又是独独便宜了我。

    有阵子，我狂喜欢酱油豆腐炖螃蟹，奢侈的时候用正蟹，简朴的时候用三眼蟹。炖出来的豆腐比螃蟹好吃，我常常是吃光了螃蟹下的豆腐，留下了螃蟹孤独的躺在盘子里。后来经常在酒店里吃到豆腐蒸螃蟹，不过用的都是盐巴，突出螃蟹的鲜味，可惜我总觉得不如酱油炖出的好吃。酒店里还喜欢用花蟹炖芙蓉蛋，这个菜基本都做的挺好吃，不过没有哪家做的特别出色让人难以忘怀的。

    螃蟹白菜汤，这是福州菜的保留节目。每次去邓记吃荔枝肉，我基本都是点这碗汤，份量十足，口味鲜美，价格实惠。螃蟹白菜汤里，好吃的是白菜，吸足了蟹味。煮螃蟹白菜汤，用普通的三眼蟹即可，用正蟹真是有点浪费，因为煮出的螃蟹，鲜味被白菜和汤稀释了不少，螃蟹吃起来不如蒸的鲜美，但是汤和白菜的味道却很好。所以，这样的汤，用三眼蟹之类的调蟹味即可，用不着正蟹那么隆重的材料。螃蟹炒白馃，也是福州人喜欢的主食。我父母就特别喜欢这种做法，每每过节的时候，都要炒上这么一盘，还一定要我多吃。我相信，螃蟹炒白馃在我父母心中一定是至上的美味，所以他们才这么希望我能够多吃，所以虽然每次我虽然已经吃的很饱，我还是尽量多吃，为的是让他们放心开心。可怜天下父母心，这种心情，只有等到自己做了父母，才能深有体会。

    这两年，全国各地掀起大闸蟹风潮。阳澄湖据说是因为湖底平坦，土质坚硬，大闸蟹在湖底爬的很爽，所以肉质特别肥美，当然这只是据说。我没有吃过正宗的阳澄湖大闸蟹，虽然我在福州或者别的地方吃过好多那种刻字带指环的所谓阳澄湖大闸蟹，但那些都只是度假蟹，在阳澄湖里呆上几个星期就到我们肚子里了。我印象里比较美好的大闸蟹记忆是在四五年前，那次去周庄玩，正值秋高气爽食蟹日，我和大牛坐在河边的馆子里喝茶晒太阳无所事事，于是便打起了大闸蟹的主意。周庄馆子里大闸蟹基本都是15元一只，吃起来也是膏满鳌肥，十分尽兴。可惜那次肚量有限，只吃了两只。那次旅行，有机会去阳澄湖的，可惜那时的自己对美食不如现在这般热衷，没有杀过去大啖一顿，实在是深以为撼，那时的阳澄湖也许还有机会吃到正宗的大闸蟹，现在已经是全无机会了。

    上海有一些馆子据说是有着正宗大闸蟹的，有一年去上海的时候，碰巧买了一本时尚杂志之类的书，上面有着对上海一个螃蟹馆子的介绍，说那里的醉螃蟹如何好，刘嘉玲张曼玉最喜欢吃。还有蟹黄炒年糕，炒蟹鳌等等的图片。我记得最便宜的是蟹黄炒年糕，100米，炒蟹鳌一盘是三百多米，两个人吃一顿没1000是不行的。大牛看了十分心动，跟我说，不然我们奢侈一把去试试？我看了图片一会说，你把钱给我吧，我回家买一堆螃蟹，剥出脚来炒给你吃。虽然我喜好美食，但是对于这种地方却是没有兴趣的，我喜欢的是平易近人的充满温馨的美食，而不是这种带着噱头和富态的奢侈。当然，这其实也是我的酸葡萄心理，吃不起就要说它其实不怎么样！在前两期的三联美食人物专题里看到上海又有一家螃蟹店，用餐方式是按人头收钱，一个人1500，比谭家菜还贵，谭家菜好歹还从200起跳。那1500的套餐一共好像是四道菜吧。那本书在办公室，菜名不太记得了，反正有炒蟹糊，炒蟹肉，蟹黄炒年糕等几个菜。李嘉诚据说特喜欢吃那里的炒蟹糊，于是某一天，他带着一堆人来到店里，给了9000元要了6份套餐，把每份套餐里的炒蟹糊吃光，其他一概不动，吃完走人。看到这篇文章的每个人都会说这么一句话：太浪费了吧，还不如送给我吃那！

    不过，吃螃蟹的乐趣有许多种，咱们平头百姓喝着小酒剥着蟹壳吵吵闹闹的吃螃蟹的乐趣未必就比李嘉诚吃6盘炒蟹糊来得少，关键还是吃螃蟹时的心情和心态。吃螃蟹最讲究的就是心情，秋盘存爽引卮大嚼是一种快乐更是一种心情。古今中外最让人羡慕的螃蟹宴当数红楼梦里大观园的螃蟹宴了，有花有酒有诗，还有那么多冰清玉洁的女孩们，只可惜繁花易落，美景往往只可追忆。就像我追忆那些现在已经追寻不到的美食一样^_^

    最后，用随园食单里关于蟹的文字作为结束吧，让我们看看古人是怎么吃螃蟹的。

    蟹“蟹易独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。

    蟹羹“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其猩；恶劣极矣！”

    炒蟹粉“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。”

    剥壳蒸蟹：“将蟹剥壳，取肉，取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新式。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇。”