我记得我第一次看到“小站”这个地名，是在历史课本上，袁世凯小站练兵。似乎当时取消粮票和定量供应已经有一阵子了，南北货物流通也开始通畅起来，“小站米”一路向西南前进。彼时还少有超市这样的物体，我们市中心的百货公司，还停留在天花板底下架设了好多铁丝回路的时代，账单用铁夹子夹起来，从铁丝上刷一下飞到收银柜台，生意好的时候，铁夹子飞来飞去的呼啸声和碰撞声，蔚为大观。现在想起来，还真是怀旧。像“小站米”这样的高级米，多半都是在百货公司的类似礼品柜台才能看见。菜市场街道边有浓郁陈年菜油气息，满屋子总是蒙在白乎乎面粉里的粮店，是不会有这样袋装真空的米卖的。

（小站米在曾经各种文艺作品中也是反复出现，成为“好米”的代言）

    于是“小站”这个名字在我这里，就同时和看上去十分高级的米，还有袁世凯联系到了一起。后来就有亲戚送了一包来，本来我父母还打算转送出去，但是我很雀跃地要求煮一顿来吃，尝尝袁世凯练过兵的地方，种出来的米怎么样，尽管历史书上对他评价颇低。那是第一次煮北方米，谨慎起见多加了一些水，结果煮出来有些烂，让我很是失望。不过后来水量合适了，煮出来的饭，黏性太大，家里人也不怎么喜欢，尤其是我妈，直接就说这个米以后就用来煮粥好了。

（不知道为什么，总觉的这样的吃法最香！）

    吃惯了南方出产的细长颗粒腹部发白的米，吃北方短短粗粗肚腹透明的米，会有冲击感，太油，不够松散，不够清爽。反之亦同，吃惯了东北大米的人，哪怕是吃最好的泰国长粒茉莉香米，或者广东丝苗米，还是会觉得口感差异太大，太枯，不够滋润，不够绵密。水土对于稻米的品种还是有极大的决定性的，以淮河为界，北方大多种植的是粳稻，而南方主要种植的是籼稻。据说籼稻更接近于原版的野生稻谷品种，粳稻则是变异的结果——恐怕也是橘南北枳的道理，只不过这两种稻米很难分出高下，口感问题是个“趣味无争辩”的审美问题。也有不少南方地方，东北大米因为生长期长而更加流行，人们认为这样种出来的米更有营养。

    我曾经在一个展览里见过4000年前长江流域出土的稻米，基本已经碳化，但还是让人内心激荡不已。多少年来，祖先们就靠这种看上去颇不足道的植物一路繁衍！不过细数起来，以稻米为主要作物的南方，在远古年代是很吃亏的。单一作物无法抵御灾害，也无法提供很多饲料畜养牲畜，要摄入肉食只好依靠渔猎。倒是北方气候温和，有黍之类的作物支撑，还有足够的粮食给牲畜吃，后来还开始种植西亚传来的小麦，不缺粮食也不缺肉食，开创出一以贯之的灿烂文明。而南方虽然也时有文明的火花绽放，但应对天灾的能力太弱，火花绽放时虽灿烂但消弭得也快。稻米虽然好，但开展多种作物并行还是更可靠，就好比买股票时，所谓的专家们都会建议不要把鸡蛋放在一只篮子里。如今许多人为之鼓与呼的生物多样性，也是一样的道理。

    说起碳化的稻米，不小心想到唐代颇为流行的“青精饭”，二者外形上略有接近。彼时汉代风行的求仙问道之风仍然盛行，看各种后代评书话本里，袁天罡、李淳风的出镜率有多高，大概也能窥见当时风气。“青精饭”乃是用南烛树叶煮出的水浸泡粳米，讲究的还要经过“九浸九蒸九晒”，最后制成的饭粒颜色深青入乌，一粒一粒很小，吃的时候用开水煮滚食用，乃是道家养生名品。按照杜甫的说法，“岂无青精饭，使我颜色好”，貌似应该比较养颜，也不知是否“浓缩的就是精华”。现在江南不少地方，清明时节还会做来吃，而且直接管南烛树叫做“乌饭树”。至于这种乌青的米饭是不是更有养生价值，从复杂的蒸泡晒加工程序来看，营养可能在过程当中要损失很多。但没有科学数据，也只是我的妄测而已了。

（东北大米适合各种的烹调方法）

    东北大米的优秀代表应该是“响水米”，一公斤能卖到上百元，比起普通的大米，不能说身价百倍，不过几十倍总是有的了。据说这种米唐代的时候就是渤海国献给唐朝的贡品，后来历朝历代做了好多年贡品。现在“响水米”是人民大会堂的宴会用米，自己不买又没有机会赴国宴的话，估计是没有机会食用这种传说中的米了。另外一种米按照方位来说，也在东北，就是不知能否叫做东北米，不过可以肯定绝对属于粳米，也就是日本最著名的越光米。一样也是粗短身材，用来做寿司最佳。我没有吃过日本原产的，不过看了某著名博客的推荐之后，邮购了一包引种到大凉山种植的“喜德之光大米”，包装上很可爱地印了两位彝族农民的头像，乃是这包米的负责人。这种米比“响水米”要便宜些，不过价格一样会让勤俭持家的老一代主妇备受惊吓，4公斤左右也要100元。可惜第一次煮，又重蹈小时候煮小站米的覆辙。后来米水配比合适之后，果然口感非凡，油润非常。光吃米饭就很清甜，很轻易就饱了，因为实在太润泽了。

（泰国米流行的过分，但是可不能多吃）

    这并不是说南方的籼米作为粮食就很失败，一样有很多人热爱那松散清淡的口感。虽然泰国的茉莉香米现在已经有些流行得过分，不如小时候吃起来那么香而弥远，而广式的丝苗米在北方更是完全不知道哪里有零卖，恐怕只能去饭店里吃。但还是有很多菜肴和米饭的做法，用东北米油超足的大米来配就是不行。比如煲仔饭，只能用清清散散的丝苗米来做，才能更好地吸饱腊味的油香，用东北粳米来做就会太腻。而东南亚菜式，就更是只能配长粒的香米。不拘红绿黄的咖喱酱汁，如果浇在粗短圆粒，还过于黏密的粳米饭上，就是视觉感受上，也不如长粒米饭好看。倒是日式咖喱，与矮个的粳米更搭对一些。