福州

最熟悉的那些血色美味

老饕侃吃

    以前的小孩总要经历某种成长仪式,通常和厨房有关,比如杀一条鱼并且成功剖出内脏,更高级地就是杀鸡。我很惭愧地二者都不能,连剥鲜虾都要把买来的活虾放到奄奄一息,而剥的时候,虾要是奋力一挣,我肯定会尖叫,把虾远远扔出去。我先生据说小时候是杀过鸡的.那时的家长估计没有预料到,后来活鸡会在某些地方成为禁售品,才会为了小朋友将来长大,能独力吃到鸡着想,教小朋友们杀鸡。

(可能是认知度最高的鸭血粉丝汤)

    杀鸡时候最宝贵的东西,就是鸡血。总要拿个小碗先放上浅浅一个碗底的水,在水里小放一些盐,用来接鸡血。凝结了的鸡血,用西南官话来说叫做“鸡血旺子”,拿来烫豌豆尖汤是最鲜香不过。按照“以形补形”的说法,据说还可以补血。还有一种非常粗旷的“凉拌生鸡血”的吃法,流行于黔东。就是凝结了的生鸡血,用刀划开,加上葱蒜芫荽姜,酱油醋辣椒,拌匀即食。我一直没有勇气尝试,这种狂放的吃法有点让人联想起“茹毛饮血”,尤其是杀鸡取血的时候,鸡毛落到血上也不是稀罕的事情。

(天下谁人不知毛血旺~)

    用我们的话来说,所有凝结了来吃的血,都是“血旺子”,说起来颇有好彩头的感觉。这样餐桌上的鸡血、鸭血乃至猪血,也就少了些冥顽不灵的野性,吃起来感觉更为安慰。鸡血如今市售的其实并不太多,倒是包装得好像豆腐一样的鸭血很容易买到,火锅一族尤其热爱。不过这样包装的鸭血吃起来经常没有原生态鸭血那种柔滑的感觉,吃口会有点硬,质量不好的还会一夹就碎,很让人失望。

(一碗肠旺面,让人魂牵梦绕啊!)

    猪血也是诸种旺子当中重要的一种,我一直热切怀念的贵州常规早点项目“肠旺面”,主料就是猪肠和猪血旺。南方有早上大吃一顿的好习惯,一碗肠旺面面上会汪满了红油,堆着煮得软而入味又有嚼头的肠片,撒上肥瘦猪肉炸制的脆哨,旺子是要最后在沸腾的煮面汤里烫熟,再放进面条里,火候掌握得不好,就会过于绵韧,口感不好。我妈妈对旺子的嫩度要求非常高,以致于她要求煮面师傅烫血旺烫到半熟即可。偶尔我也尝试一两次这样的嫩旺,咬开以后中间还泛着血色,但是口感端地鲜嫩,可以从舌尖一路滑下喉咙。

(杀猪菜里血肠可是个非常重要的角色!)

    除了用来做各种旺子,把血灌到各种肉或者豆腐的容器里做灌血肠、血豆腐,也是常规处理办法。像冬天这样杀猪的季节,泛滥的猪血经常会以那些容器作为中转地,进入人们的肚子里这个最终的归宿,结束它作为猪血的形态,转化成其他的物质。东北的“杀猪菜”里,血肠貌似就是主要演员之一,用来配酸菜吃,也是冬日恩物了。和我们这边冬天用猪血和豆腐一起拌合、熏制的血豆腐,相隔大江大山地遥相呼应着。

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