云南也有烤鸭，最出名的大概是宜良烤鸭。我吃过宜良靠近七彩云南商城的一家老字号烤鸭，确实为之惊艳。后来云南省各大城市基本上都有宜良烤鸭，于是就变成了云南烤鸭，起码，我常住的大理州市基本如此。

    据我们家美食家我老爹说，如果在下关，是泰兴市场的水笑鱼那家做的烤鸭最好。我不敢肯定，因为下关多的烤鸭牌子是“达继莲”。而我自己，最喜欢吃大理古城博爱路上一家“廖氏烤鸭”，除了味道好之外，起码最近5年价格没有变过——18元一只。

    云南烤鸭相对于北京烤鸭便宜不少，因为个头也小。云南烤鸭是用云南麻鸭，生长比较慢，但是肉质很紧实，脂肪含量少，另外鸭骚线的味道也很小。一般烤鸭用的麻鸭体重在1斤到1斤二两之间，所以这也决定了传统的云南烤鸭吃法是连骨剁开蘸酱料或者椒盐粉吃，类似于四川的樟茶鸭，而不是像北京烤鸭那样片着吃。最近新新人类们也片着吃云南烤鸭，真是不懂生活，云南烤鸭因为体型小骨头都酥脆带香，就吃点皮子，岂不浪费，暴殄天物尔。

    云南烤鸭和北京烤鸭还有不同，一方水土养一方人，自然有一方水土的本土特色。云南烤鸭是要先腌制，然后才烤的，因而味道更浓郁。做法我觉得还是次要的，最主要的是北京烤鸭皮上刷麦芽糖浆，我们叫“糖色”；而传统的云南烤鸭皮上都刷云南蜂蜜水，大山里的野蜂蜜最好也……；还有北京烤鸭讲究用果木——苹果木、枣木……，烤好的鸭子天然有果木香味，而云南烤鸭讲究用松毛烤，所以松脂的香味和药用效果都能在一只小小的烤鸭上体现。

    说了半天烤，咱们说味道。烤好的云南烤鸭，皮色棕红，“身材健美”，剁开后直接吃，不腻不柴，没有鸭骚味，而且很适合下酒；如果蘸酱或者椒盐，调味料和鸭肉本身的香相得益彰，并不互相干扰，配饭甚是快意，而我尤其喜欢配咸的破酥粑粑，满嘴油香，而又不担心上火，要知道，麻鸭是很好的凉性食物。

    最后，补充说明一句，云南烤鸭是焖炉烤鸭也。

    是为之记。