很有意思，美国副总统拜登昨天在新任驻华大使骆家辉的陪同下，和孙女一起品尝北京炸酱面，其间还热情地和边上其他顾客打招呼。美国驻华大使馆生怕大多数中国人还不知道，18日中午通过微博发布消息说：“大家好，拜登副总统正在北京市中心鼓楼附近一家小吃店品尝北京小吃。

    副总统和新任大使忙里偷闲，破天荒地招摇过市，在一家小店里品尝老北京炸酱面，明明白白地向中国人民传达一个友善的信息，其真正的用意是在吃炸酱面之前，与中国国家副主席习近平在举行会谈中表示：“全球经济稳定主要有赖于美中合作。这是全球经济稳定的关键，对此，我充满信心。”

    美国人想干什么？地球人都知道。

    炸酱面的炸酱在中国元代也叫“一了百当”，是酒肆快餐的必备之物，既能当炸酱面又能当盖浇饭；既能当炒菜调味料又能做汤羹，所以，人们都把炸酱称为“一了百当”。中国有句古话：有钱能使鬼推磨。意思是在经济生活中，只要有钱，什么事都能办到。现实生活中，中国政府那么有钱，真能与美国打交道中“一了百当”？我看未必。不过拜登先生细细品味中国老北京的炸酱面，还是有益与中西方文化的交流与理解。

    世界快餐业并不起源于美国肯德基和麦当劳。中国的快餐业早在唐代就已经很发达了，那时称为“索唤”，有饺子铺、馄饨铺，宋代有馉饳铺，但都有一个特点，主营特色，外加一部分与其它铺子不同的吃食。元代《居家必用事类》一书中，把一款快餐店常用的调味肉酱称为“一了百当”，并详细介绍了它的制作过程。也许在那个时候，“一了百当”被人们广泛接受，并成为那个时期的特殊语言，专指办事妥当、彻底。就连明代政治家、改革家，中国历史上优秀的内阁首辅之一的张居正也在《答山东巡抚何来山》引用：“清丈事，实百年旷举，宜及仆在位，务为一了百当。”

    “一了百当”在战国时期叫“醢”；在现代叫“炸酱”。它代表中国快餐业最经典的速食调味酱。

    追溯到战国，“醢”是以肉类为主要食材制成的肉酱。《周礼·天官》中记载：“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢”。郑玄解释道：“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成”。制作醢的方法是先把肉晒干，然后切捶得很碎，拌入梁粟和盐，淋入美酒，装入瓮中，酿制百日后即可食用。

    然而，先秦时一般不单独食用醢，是将其盛入“豆”（食器）中上席，供贵族与其它食物配合食用的，这要比一般的蘸料要珍贵得多。据史书记载的醢品种有：牛、羊犬、豕、鸡、鹿、麋、雁、鸽、蜗牛等十多种，如此繁杂醢制作，当时已由周代官制中的天官“醢人”专门制做。从《史记·鲁仲连传》中“吾将使秦王烹醢梁王”，我们也可以看到“醢”在春秋战国时期的菜肴特色中所占的重要地位。

    中国古代“醢”的制作，世代相传。《居家必用事类》中记载：牛羊猪肉共三斤剁烂虾米拣净半斤捣为末。川椒马芹茴香胡椒杏仁红豆各半两为细末。生姜细切十两。面酱斤半。腊糟一斤。塩一斤。葱白一斤。芜荑细切二两。用香油一斤炼熟。将上件肉料一齐下锅炒熟。候冷装磁器内封盖。随食用之。亦以调和汤汁尤佳。我们可以想象这款“一了百当”除了盐多不适合现代人外，真的按比例烹制，味道一定不错。

    “一了百当”称呼被近代“便当”所替代，并赋予更广的方便、即食、快餐含义，而真正意义上的“一了百当”被人们直接称呼为“炸酱”。

    语言更新是劳动人长期生活的经验和智慧，“炸酱”的称呼来的更贴切，把烹饪的形式也表达了出来。炸酱更多的是和面条结合起来。

    说起人们耳熟能详“炸酱面”，这可是北京人的当家饭。直到现在，在北京胡同里的大杂院，仍有街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天和下棋。但是，炸酱面并不是北京人的专利，全国各地都受百姓欢迎。在南方，花样再多的面馆绝少不了炸酱面；只要是点心店、大众快餐，基本都有炸酱面供应。

    美国副总统拜登和新任大使骆家辉，他们虽然吃的是老北京的小吃炸酱面，但他们不会知道他们吃的是一款上下传承中国三千多年的饮食文化。