A
    在福州，吃正宗闽菜，就一定得去聚春园。
    聚春园的历史已经很久了。久得已经要到上上个世纪去寻找他的起源。他的起源和佛跳墙是同步的。
    这就是聚春园在闽菜中的江湖地位，而盟主地位的奠定，只是因为一道菜——佛跳墙。这道菜，是逍遥派的北冥神功，相当于少林的易筋经，华山派的独孤九剑，武当的太极，是需要武林中人高山仰止的。
    佛跳墙的起源故事有很多，诸如乞丐残羹乱炖、富家女山珍海味一锅煮，高僧闻香跳墙等等，这些传说只能听听，一笑而过。书上记载比较靠谱的说法还是源自清朝光绪年间，当时福州官银局的一个官员为了讨好福建布政使司周莲，下了大血本，由夫人下厨，将鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者，称为福寿全。
     后来，郑春发开设了“聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，加入海参、鱼翅、鲍鱼等名贵材料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙就此定名。
     当年那个取名的秀才，今天已不可考，拿和尚开涮，本来也有点过分，但不得不承认的是，佛跳墙这个菜名给人太多的联想，活色生香，美味呼之欲出。
    北冥神功是逍遥派头号绝学，吸取他人内力以供己用，佛跳墙是闽菜头牌，吸收山珍海味的特点，以文火功力，化为一盅天下至尊美味。两者有异曲同工之妙。吃闽菜，怎么能不吃佛跳墙？
 
B
   现在的聚春园店址在东街口，店名叫聚春园大酒店，这里是福州传统商圈最热闹的地方。
   厨师长杨伟华在这里已经工作了20多年，从打杂开始，一步一步，今天他已经是这座百年老店的头把掌勺。2005年，佛跳墙制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，杨伟华也没有悬念地成为省级认定的第一批传承人。
   外面看来，佛跳墙就是一锅乱炖，大杂烩，但也只有在有山有海的福建，才能那么丰富的材料，制作一坛这样的乱炖。否则，同样是杂烩，在福州可以做成佛跳墙，在东北，就只能是普通的乱炖菜，杀猪菜。更重要的是，食物各有品性，相生相克，要将各自味道中和起来，做成佛跳墙这样的美味，哪有那么容易。
“外界传说，佛跳墙要炖几天几夜，这是误解。”杨伟华说，“佛跳墙的费时费力，主要是在材料的准备上。鱼翅的泡发，鲍鱼的大小，花菇的选择，都是功夫。”
    杨伟华的功力在调和食物间的味道，在火候的掌握上。他调制的佛跳墙，浓香扑鼻，滋味醇厚，尤其是佛跳墙的汤汁浓缩了20多种食物精华。在喝聚春园佛跳墙的汤，还得不停咂嘴，因为丰富的胶质，很容易把嘴巴黏住。有这么多荤菜，佛跳墙却一点都不腻，只有醇厚，纯粹的滋味。
    今天，聚春园一天要做几百上千份佛跳墙，为了推广佛跳墙，杨伟华与聚春园集团的掌门人郭仁宪精心定制了一份标准化的佛跳墙，多少种材料，精确到了几克。饶是这样，聚春园的佛跳墙还是在福州首屈一指，因为火候这功夫是只可意会，难以言传的。
     郭德纲有一句名言，你不能指望在麦当劳吃佛跳墙。麦当劳是快餐，当然炖不出功力深厚的佛跳墙，而正宗佛跳墙自然也是价格不菲，几百元一小盅让不少人望而却步。
    于是，坛烧八味就出现了。坛烧八味也是闽菜中一道名菜，但与佛跳墙比，就如同化功大法与北冥神功，有云泥之别。坛烧八味有小佛跳墙之称，选料主要是鸡、鸭、猪蹄尖等八种料，做法与佛跳墙类似，味道也类似，但与正宗相比，终究还是差了点神韵。
    毕竟，在什么都是快餐化的今天，一盅汤汁满满，饱浸着功夫和感情的佛跳墙是多么可贵。
 
C
    聚春园江湖地位的奠定，仅靠一个佛跳墙是不够的。这里还是闽菜厨师的摇篮和创新菜肴的研发地。
在中国厨师界曾有“双强”之说，说的是两位闽菜大师强木根和强曲曲。在上个世纪八十年代，两人经常出现国宴的舞台上，用传统闽菜款待各国贵宾，携手创造了闽菜的辉煌，也创新了一大批闽菜菜肴。当时，“双强”工作的单位就是在聚春园。
 成为一名合格的闽菜厨师，要从每一个细节开始做起。学艺的苦在杨伟华看来都已经是小事，他回忆道，“当时做到关键时候，师傅会故意把我们打发走，等我们回来后，关键那一道程序就已经完成了。我还躲在门外，透过门缝偷看。还有一次被师傅发现了，师傅嘴上虽有些责备，可是看得出来他心里还是高兴的。后来我才知道，师傅那是在考验我们，看我们是不是有那份学艺的上进心。”
聚春园严格的培育系统造就了一代又一代的闽菜名厨。集团老总郭仁宪介绍，现今聚春园已经是一个大集团，旗下有聚春园大酒店，福州大饭店，于于山堂，老福洲等餐饮名店，做的都是闽菜，各店的大厨，也都有过聚春园打杂的经历。这，是一份光荣的履历。
闽菜不能再低调，闽菜也需要宣传推新，为此，郭仁宪组织成立了闽菜工作室，发掘传统菜，创新新闽菜。“聚春园的传奇要坚持下去，唯有坚持传统，不忘创新。”郭仁宪说。