中华的美食圈子是一个大江湖，江湖中积聚了大大小小的门派，他们是不同的菜系，在进行一场全民口味争夺战。在这场持久战中，大勺与锅铲齐飞，炭火共油烟一色，各门派是你方唱罢我登场，一时城头变幻大王旗，各领风骚数十年。
    在这当中，闽菜独树一帜，安居东南一隅  ，颇似江湖中的逍遥派，未曾大红大紫，固守刀工调味等传统，淡定从容，宠辱不惊。也曾在国宴中偶露峥嵘，但惊鸿一现后，又飘然远去。现今，几乎很难在福建以外的地方看到大批量正宗闽菜的踪影，广为人知的名菜，似乎也只有一道佛跳墙。
    事实上，闽菜能在八大门派中有一席之地，功夫秘籍中，怎么会只有一道佛跳墙？ 
    金庸笔下的逍遥派，是个博大精深，各种杂学云集的门派，闽菜亦然。
    福建这地方，面积不大，只有12万平方公里，却有山有海，物产丰饶。八闽境内山水相连又相隔，十里不同音，百里不同俗，这种地理环境的后果就是，福建的方言更是天下最难懂的，隔一个山头，对话就如鸡同鸭讲，隔一道水，菜肴的滋味就大不相同。
    此外，福建海岸线绵长，自古以来，就有与海外通商习俗，时间长了，海外客商也有定居福建，他们的食俗也被吸收进福建本地的菜肴中。沙茶这种口味在福建的流行，就是很好的一个例子。
    历史背景造就，地理环境使然，这两大原因，所以闽菜内部流派众多，异彩纷呈。
    闽菜中最成气候的当属是三个流派，以福州菜为代表的闽东菜，口味清淡，偏酸甜；以厦门口味为代表的闽南菜，菜肴清爽甜辣；以长汀菜为代表的闽西客家菜，重油，口味咸鲜。在这三大流派之外，还有乡土气息浓厚的莆仙菜、无辣不欢的闽北菜，流行全国却不为主流承认的沙县小吃等等。可以说，闽菜这个流派的形成，正是如此种种美食，融合交汇，你中有我的结果。
    闽菜内部支系再多，在别的门派看来，不过是“气宗”“剑宗”之分，闽菜还是一个整体。而最主流，最具代表的当属福州菜。一来，闽菜起源就在福州的闽侯县，在唐宋时期就已成型；二则，长期以来，福州一直是福建省会，资源汇聚的中心，文化历史底蕴最为深厚，菜肴也最丰富；其三，当前在国内知名的闽菜还是以福州菜为代表，诸如佛跳墙、鸡汤汆海蚌等名菜，都是福州菜。
    福州菜在闽菜中的执牛耳地位，在上个世纪初已经被公认，著名文人郁达夫就是其中一位拥趸。上个世纪初，郁达夫曾在福建任职，留下《饮食男女在福州》一文，闽菜的滋味在他看来是妙不可言，吃多了美食，连带福州的女子也醉眼朦胧中被他看为“天生丽质难自弃”，极力夸奖，“美的水准，比苏杭要高好几倍”。
    有美女，加上美食，福州还不令人心动，福州菜怎不令人垂涎？