也不知从何时开始，神州庖厨中有了“白斩”这一科目？如今,南有昌江白斩乳羊、湛江白斩狗且不说，连雪域高原的拉萨，也掀开了“白斩牦牛肉”的藏菜新篇，斯技于今，可谓流布四方，发扬光大矣！然而，要论将“白斩”做至极致的，还得算客家人——客家菜中，客家菜中，无论“鸡、鸭、鹅”三鸟还是兔、猪、羊等各色畜肉，到了客家厨子之手，皆可“先斩后奏”！而其中最为著名的，是白斩鸡。
白斩鸡原也没甚么稀奇。客家的白斩鸡对福建人来说，其实算是舶来品。现在看来，它的入闽时间似乎应该定在西晋末的永嘉二年（公元308年），当时正是中原士族大逃亡的又一波高潮，蜂拥入闽者主要有林、陈、黄、郑、詹、邱、何、胡八姓，史称“衣冠南渡，八姓入闽”。客家白斩鸡，当时不过以普通汉菜的面目，隐没在八姓匆促的逃亡脚步和八闽荒凉的山水之间。
雄鸡一唱，千年已逝。如今的白斩鸡却早已升格为“无鸡不成席”的“汀洲第一大菜”！现在，全世界有数以万计的客家菜馆，以这道菜作为招牌，彰显客家本色。如果要在世界地图上标注这些菜馆，最合适的象征性标记，非白斩鸡莫属——更确切的说，应当是非河田鸡莫属。
河田鸡，就是让客家白斩鸡“化平庸为神奇”的功臣。传闻它曾是唐明皇“清明斗鸡”时的悍将之一，但史有明文者，却首见于清乾隆十七年修撰的《汀州府志》：“汀近有一种鹿角鸡，冠生二角如鹿。”这天赋异秉的“鹿角”，说的正是河田鸡的“三叉冠”，除了这三叉冠之外，河田鸡尚有“三黄三黑”的体征。因其主产于福建长汀县河田镇，所以称之为“河田鸡”。河田镇地处汀江上游、朱溪河畔，富稀土矿藏，且有温泉之利。千百年来，河田鸡喝的是矿泉水，吃的是中草药，加上地僻人稀，品种极为纯粹，物竞天择之下，竟成全国八大名鸡之一。以此极优之品种，配合中原的烹饪古法，正是相得益彰，所谓“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”！……此外，但凡成名者，皆须因其时，导其势，今日河田鸡广受追捧，亦因其极富药用价值，对了现代人的胃口。儒勒·凡尔纳笔下有个水手潘克洛夫，此公极好猪腿，有一名言：“若一只猪有八条腿，我便加倍地喜欢它！”现代人动辄“三高”，不肯做猪腿的拥趸，但河田鸡肉中之牛磺酸（可增强免疫）含量，高达普通鸡的37.8倍，百姓加倍追捧，亦在情理之中——客家白斩鸡遂成其名。
白斩须好鸡，好鸡不被白斩，却也是厨师的痛苦！厨界有一说法曰：所有的鸡都以“死于白斩刀下”为最高荣誉！这好比郭嵩阳 VS 李寻欢，对手肯出那惊天一刀，便是对自身的莫大肯定，死而无憾矣。白斩这一做法，本身就是对食品材料的极大挑战，非优质品没有资格得到“白斩”的待遇。按照袁枚《随园食单》所说，白斩者，属于“急就章之菜”，贵在食其“太羹元酒之味”，即突出食物自身的原味。因此，客家白斩鸡选料极为讲究，最佳的材料必须是当年尚未下蛋、重量两斤半左右的母鸡，而且必须是河田鸡；阉鸡次之，公鸡又次之。此等大小的鸡，肌肉纤维间脂肪沉积适量,因此口感嫩滑，过大过柴，都不为美。著名作家聂绀驽抗战时期居于桂林，一日与友人在餐馆吃饭，服务员端来白斩全鸡，鸡柴了些。聂绀驽遂问道：“这是两只鸡吧？” 服务员：“不是，只有一只。”聂绀驽正色道：“一只鸡，哪有这么多骨头？”这个笑话说的是选料在白斩鸡上的重要性。
材料优良的同时，白斩鸡的烹饪方法要以清煮和火候控制见长。美国的E.N.Anderson教授，在其所著的《中国食物》（The Food Of China）中总结道：“可能是回应快速烹调与节省燃料之需，中国人最喜欢略微烹调过的食物”，因此“鸡几乎做成生的，蔬菜要脆，海鲜要多汁液”，他提到的这个“生鸡”，指的就是客家的白斩鸡。其实他这句话说的不对，正确的表述应该是“鸡几乎做成熟的”，这里，火候的控制是极高的艺术。笔者所尝过的正宗客家白斩鸡，从皮到骨，居然尤如顾恺之吃甘蔗——渐入佳境！甫入口，其皮爽脆，油而不腻，又有葱姜之浓香萦绕；皮下一层正是鸡肉本色，既挺且嫩，咬口极好；贴骨之肉却又是一层滋味，以鸡肉本身之鲜甜为主，鸡肉脱骨之后依稀见红，说明火候刚好及此而止，骨髓则必是生的——用“骨、肉、匀、停”这句描述美人的成语，来形容客家白斩鸡之火候，再恰当不过！而何时“停”，是很见功夫的一件事。停后便凉放，让鸡将蒸出的原汁吸收回一部分，接着斩件、将捣好的姜葱与蒸鸡原汁搅拌，薄浇于鸡块，上桌。此鸡一开吃便不可止，鸡肉的每层纹理之间滋味都有细腻差别，愈往里愈是鲜甜，愈吃竟愈嘶咬，舌头每有应接不暇之美，引人入胜，一只客家白斩鸡下肚，便如吃了十只不同火候之鸡一般，令人满足无比。
千年以降，白斩之法流传日广，白斩鸡也生发出众多流派，除却客家做法之外，亦有“海派”与“岭南派”。海派以上海马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”为代表，烹制后往往于鸡身涂抹香油，以防鸡皮风干，并增金灿油亮之色泽卖相。窃以为徒增卖相耳，远不若客家白斩鸡以原汁、葱姜敷面来得从容大方。而岭南派则为粤菜做法（不含“东江菜系”的客家做法），以广州“清平鸡”为代表。“清平鸡”以陈年卤水浸熟，再用凉卤水过冷，粤人以为味道浓厚，实则失其白斩本味，世人皆道“粤人善吃”，此即一反例。英语里头，白斩鸡这道菜式被称为“tender boiled chicken with soy sauce”，疑即指浸卤之“清平鸡”。若要为正宗“白斩鸡”正名，取其前半，“tender boiled chicken”即可。
又，听闻台湾北部有客家重镇新竹，精选走地鸡为馔，白斩风味犹存，其吃法与汀洲最大不同，在其蘸酱。所蘸“桔酱”以土产酸桔制成，当地客家人利用每年11、12月酸桔产期制作桔酱，制作过程多为手工，益显珍贵。制好的桔酱色泽金黄，酸甜开胃，用以蘸鲜嫩之白斩鸡，必是两相裨益，思之令人涎流。
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