汤之于人，因地而异。四川人好像不怎么爱喝汤，大概是一腔热情都交给了火锅，把汤变了个法，不为喝，只为涮。广东人喝汤有瘾，饭前必来一小碗汤水垫底，然后才正式装饭下箸，喝汤成了每餐不缺的序曲。但是广东人再怎么爱喝汤，亦不过一餐一汤，到武夷山后，我发现更有甚者。我在彼地呆了数日，餐餐都是三汤齐上，开

席时，照例是三个大钵载着不同品种，率先登场。汤多钵大，很占面积，好在餐桌不小，诸位面前的杯盘相互挤挤也还将就。

    比较而言，楚人也算嗜汤一类。楚人煨汤，以龙骨、杂骨和排骨为常。龙骨是猪脊的美称，一买就是一整条，买回分解，足以煨上一大锅。杂骨附着的肉不多，但熬出的骨髓别有一番风味。龙骨杂骨所附之肉肥瘦兼具，软硬适中，不像排骨那样油少肉结。既要吃肉，又要喝汤，那就龙骨杂骨一起熬，龙骨吃肉，杂骨吃髓，连喝带吮，津津有味。可惜这是我小时候的情形。如今市面独立的龙骨杂骨少见，多被店家支解，分批随排骨搭售出去，增加过磅的重量。我是比较喜欢喝汤的。我喝汤不像广东人在饭前，也不像有的人非得饭后才拿勺开品。我喝着来兴时，是一定要饭里淘汤的，汤饭交融，一气呵成，若有少许榨菜肉丝辅佐，这顿饭下来，非满头大汗不可。有一年寒假，我从重庆回家，因快毕业，遂将可以简省的家伙先行带回。我带了一个铁水桶，到农贸市场转了一圈，四川以农见长，猪业发达，摊子上的杂骨一堆一堆，所附瘦肉红而发亮，新鲜极了，便宜极了，我装了一桶，既打发了行箧，又顺便殷实了菜篮子，可谓一举而两得，可惜火车在巴山蜀水穿行一夜，回到家，一桶杂骨竟生出了微微异味。

    汤要好喝，煨法得当是前提。不讲技艺和火候，再好的材料也做不出美味。煨汤的秘诀，说来也简单。“多放排骨，少放萝卜，少加水”，这是梁实秋客居重庆上清寺时学来的，讲究的是不掺杂使假，不狗尾续貂，货真价实，自然好喝。但这还只是问题的一面。如果程序不对，煨出的汤还是不好喝，比如，若是先将骨头在锅里煸炒，烹点料酒去腥，洒上盐进味，然后添水慢煨。此法看似有理，其实外行。照此操作，无论你是大火猛煨还是文火细熬，煨出的东西都不会香气四溢。我曾经这样尝试过，先煸再煨，汤味总是不够香，屡试屡败，实在不知从哪里改进。一日，我仿学小时候我父母的办法，先将水烧开，再将洗净的骨头不经煸炒，径入沸水，大火煨煮，不用半小时，满屋都是骨髓特有的香味，一下仿佛回到了童年。

    煨汤最好用砂锅，街上有的门店号称汤馆，怕你一不小心擦肩而过，就在店门左右各摆上一口巨缸，虽分明是水缸甚至是酒缸，但缸上贴了个大“汤”字后，不由你不联想到砂锅而垂涎欲滴。但乘兴进去一尝，汤中居然有药味！药膳固然也是一种吃法，不过，如果没有诸如滋阴壮阳之类的特殊需求，我还是主张喝汤而不喝药。曾有一种说法，以为煨汤宜先旺火烧开，再转文火慢熬。此法做红烧肉还行，煨汤断然不妥。煨汤最好用煤炉，火力强劲。白居易：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，这情景若是吃火锅还不失为一种享受，煨骨头汤恐怕还不是至美境界。煨汤还是要大火熊熊，敞开锅盖，让秽气杂味随着升腾的热气挥发散尽。所谓一次放足水，文火细煨，其实不是个办法，那样煨出的东西像是焖熟的，缺少香气。大火熬，汤折了不妨随时加水，跑的是水，汁是溜不掉的。添上两回水，这汤也就熬得差不多了。

    汤中配物以藕、萝卜和海带为常用。藕要有粉性，萝卜最好要打了霜的，受品种季节所限，满足这些要求并不简单。只有海带最傻，一年四季都适宜。有人煨汤喜欢花里胡哨，桂皮放两片，八角来几瓣，甚至枸杞也敢放，实在是骇人听闻，除了夺味败味外，别无补益，我是有过教训的。先是搞过先煸后煨，不香不说，板结的纤维还尽塞牙缝，不用牙签牙齿一天不舒服，用了牙签牙齿几天不舒服。后又尝试过放八角桂皮，结果煨出来的不是汤，与卤制品无大异。我现在的办法是，除了食盐，一切香料全免。所谓原汁原味，全在不加雕饰，冷水烧开，大火煮熬，如此而已，这和“多放排骨，少放萝卜，少加水”的秘诀大概是异曲同工，细微的差别是，一个看重实在，一个强调天然，但结果是一样，香！