人们对食物的回忆形成的惯性强大无比，对此我深信不疑。

　　我小时候最爱的零食或者说是水果，就是红通通、圆溜溜、柔软适度，还微微泛着透亮光泽的番茄。把番茄放在井水里浸泡着，吃之前，用开水泡一分钟，熟透了的番茄表皮会渐渐有稍许开裂，一撕，整片皮就轻易地剥离开来。轻轻咬开，吸一口，酸甜的汁液浸润了整个口腔……

　　那个时候，奶奶教过我如何识别好番茄：个头要圆润，中等大小最好，握在手里沉甸甸的，轻轻捏一下，柔中带韧，根蒂四周手感扎实，看起来是有些绿色，延伸到主体部分，渐变成透着点粉的深红色———这才是一吸一包汁、酸甜可口的好番茄。

　　吴艳妮的看法和我不一样。生长在汕尾的她，从小吃习惯的是青色的，硬硬脆脆的，更加接近于水果口感的番茄。偏甜，用糖凉拌着，生吃最好。所以当她刚刚来到广州的时候，看到这里红红的番茄，也不能习惯，但原因却与我相反：“汁水太多，味道也太酸。”

　　但对番茄共同的热爱还是让我们迅速找到了共同的话题：如何用有限品种的番茄，创造出无限的美食可能来。

　　汁的妙用

　　汕尾绿番茄和广州红番茄之间最大的区别是两点：有汁没汁；是不是太酸。汁多未必总是坏事。一次在婆婆家里吃了番茄炒蛋之后，吴艳妮心里也承认，至少这个菜，用这种红红的多汁番茄，比起用甜而脆的青番茄来，的确是要好吃一些。

　　那就充分发挥它的特长吧。汤汤水水的菜、锅底、炖煮的菜，放带汁的番茄，不但颜色漂亮，还可以提味。番茄牛肉汤、水煮番茄鱼、番茄煮豆腐、啤酒鱼、番茄炒蛋都在此列。著名的罗宋汤更是一个绝妙的例子。与肉一起炖煮时的番茄，是把自己的味道投入到汤里，并因此要粉身碎骨的。它不会像青豆那样，小心翼翼地汲取汤中的味道，非要等到肉嫩汤厚、把握十足时，才肯开花，绽放内心，使它的味道不能融入牛肉当中，不能与牛肉休戚与共。番茄是一下到锅中就开始努力地把味道浸入牛肉中，用自己的付出让牛肉口感更加鲜美，牛肉也会坦然地接纳番茄的味道并不离不弃，这样才能和番茄水到渠成地相互融合出一锅浓郁香甜的菜肴。

　　番茄酿是吴艳妮开发的另一个充分利用了番茄汁液的菜。圆圆的番茄盅，小小巧巧，揭开盖子，里面盛着五彩纷呈的蔬菜牛肉丁，如同一个小锦囊。这道菜里的番茄，既是容器也是菜的一部分，浓郁的番茄汁液，把各种小丁丁都统一在了番茄这一大原则之下。

　　有汁变无汁

　　把汁去掉，是吴燕妮想到的另一个办法。说来也简单，去瓤就可以了。

　　番茄炒玉米粒是相当受吴燕妮推崇的一道菜。“红黄相间，颜色都是粉粉嫩嫩的，非常漂亮。”

　　说实在话，我此前吃过松仁玉米、青豆玉米，但是还真没试过番茄玉米的这种搭配。“是我自己想的。”吴艳妮笑道，“还是因为我偏爱番茄的原因，所以想出各种方法来搭配它。”

　　她端上来的一盘番茄炒玉米，颜色果然很惹人怜爱，有种十五六岁少女的感觉，但总觉得还差了点什么。“我想过加一些绿色，红、黄、绿色都有，会更漂亮。加了一次青瓜，很失败。不知道为什么，青瓜和番茄搭配在一起之后，会有种腥味儿。”她说。

　　吃过她的基础版本之后，我试着自己做了个发展版。青瓜已被证实不可用，不知配青椒丁、毛豆、青豆会如何。青椒丁首先被我否定了。玉米和番茄都是味道清雅、柔和的东西，偏甜，而青椒通常会有种比较重的生涩味，炒熟了也还有。另外，即便切了丁，在形状上也无法和另外两者圆润饱满的颗粒相统一。试验毛豆的结果也不太令人满意，三者各成一派，各自为政，虽然也不算差，但没达到好上加好的效果。再加上豆子的质感较硬，比起番茄和玉米来，在口感上会有盖过其他两者之嫌。至于青豆……我暂时没有买到，您不妨自个试试？

　　番茄酿

　　1、先把牛肉切粒，下酱油、盐、少许淀粉腌制片刻；青红椒切粒，青瓜、胡萝卜切粒，姜切碎剁成末。

　　2、把番茄洗净，从蒂部2cm处横向切开，小心用勺子掏出里面的芯，切细留用。

　　3、先把牛肉粒下锅爆炒一下，七分熟起锅。

　　4、炒锅洗净再下油烧热，下姜茸、青红椒粒爆香。

　　5、再放青瓜、胡萝卜一起翻炒，炒至二者都油光发亮。

　　6、最后放玉米和番茄芯、番茄酱一起炒，所有材料熟了以后加入牛肉粒。

　　7、搅匀，完全炒熟以后起锅。

　　8、将炒好的菜分量装入番茄盅中即可。

　　番茄炒玉米

　　1、番茄两个，洗净去瓤，然后切成丁。

　　2、烧锅放油，油温高了以后下新鲜玉米粒炒，炒到玉米的香味出来。

　　3、玉米七八成熟时，下番茄丁一起炒，然后放盐、放少许的糖。控制好时间和火候，时间一长，番茄就会出水，变软，影响口感。