重拾青梅热情

　　中国人对青梅的热情，在近几年才被找回。不久前，中国的几大青梅产区不满本地青梅被日本大量收购，于是掀起原产地保护的提议。广东普宁、福建诏安因此都成了拥有青梅原产地注册标志的大产区。这些举措带动了国人对青梅的认识，在青梅成熟的季节，采摘青梅、DIY梅酒，成了生活在南方的国人们5、6月里的一大乐趣。

　　浙江人讲究“绍兴花雕醉青梅”，广东人也热衷于把青梅制成各色话梅、陈皮梅来当作纳凉小食。在广东，另有一道梅酱烧鸭别有特色，取两斤（1000克）重草鸭一只，去脏洗净，将密制的烧酱抹在鸭肚内，烫皮吹干，挂炉烤熟。配上冰花酸梅酱做跟碟。吃起来酸甜适口、酥脆细腻。

　　梅树在千多年前由中国传到日本，从此被日本人研究得精彻到底。每年的3月底，临近东京的青梅市就会变得热闹非凡，来自全世界的人都在这个梅花盛开的季节前来这里赏梅。再多过两三个月，满日本的大街小巷就会有小贩兜售腌泡青梅用的玻璃瓶，而日本的主妇们则会根据各产区的青梅特性来区别用途。比方群马县产的青梅用来做成梅汁，和歌山青梅用来做成梅醋，日本北部青森产的青梅则是酿造梅酒的上好食材。

　　这些“技俩”，中国人早就学会，只是中国地大物博，可爱可吃的食材太多，不可能爱青梅到无以复加的地步，也就错过了把青梅剥皮、去核，深入骨髓去研究的热情。

　　DIY，品鉴青梅的王道

　　青梅成熟后，依旧不适口。大多数青梅在成熟前一两个月，就被厂商收走外加工。青梅做成乌梅，就可入药。选的是未成熟的青梅，烟熏而成，外皮呈乌褐色。青梅用盐水夜浸日晒，经十天后起白霜，就成了白霜梅，亦可药用。

　　日本家庭料理里最简单、出名的梅干饭团，不过只是一枚红艳梅干镶嵌在白色饭团中。对日本人来说却是无上美味。梅干可以止渴、消食，健脾。在日本，不仅家家都会酿制梅酒、腌制梅干，还热衷于提倡“一日一粒梅干健康法”。

　　用青梅做成梅汁或是梅醋，都是厨房中最好的常备调味料。梅醋可以用来蒸鱼，蒸好后放进冰箱冷藏，可以当作下酒前菜；梅肉碾碎后，加糖煮成果酱，不仅可以作为吃烧腊时的跟碟，还可以用来做炸鸡的酱汁。酸甜清新的口感，会给料理的主要食材添加一些原始、新鲜的滋味。日本人酿造梅醋，会使用梅子和赤紫苏叶。发酵后的梅醋能呈现出靓丽的红色。用这种梅醋来腌制茗荷（姜科的一种植物）或是姜片，就成了日食佐餐时用的红姜片。甚至说，简单地用糖或盐来腌制青梅，就能得到消暑纳凉时的美妙小吃了。

　　青梅煮酒

　　青梅成熟时，用青梅来泡酒，是不二的选择。选每颗重量在100～150克之间的大梅子，洗净后，用干布吸干水分。与冰糖交错放入罐中，不喜欢太甜，失去青梅本身的清爽酸气，可以将青梅与冰糖的比例调成2：1。可以选择加入绍兴黄酒，或者干脆选用日本清酒或是烧酒，将罐子放在通风避光处即可。一个月后，梅子就会浮到酒面上。如果是制作梅汁，则将酒换作水，制成的梅汁可以用来冲出梅子汽水，或是梅子鸡尾酒。

　　好青梅，巧购买

　　青梅，属于日本的文化精粹。青梅因此在日本全国大多数地方都有种植。目前在中国，最出名的青梅当数纪州青梅。在各大日资超市都可以买到纪州青梅制成的各种零食，吃起来酸甜适中，清脆利口。如果购买梅酒的话，日本最大的梅酒品牌“Choya”在各大日资超市也都可以买到。

　　中国的青梅产地分布很广，南至海南岛，东至台湾，西至陕西，北至山东、河北，均可出产，而以长江流域最为集中。江苏省无锡市的宜兴地区所产的青梅质量最优，大多数宜兴的青梅都出口去了日本。不过伴随着国人对青梅认识和热情的提升，这种健康、变幻多端的古老食材，也许会在更多的奇思妙想下呈现出更多丰富的滋味来。