在餐饮业竞争日益激烈的今天，怎么才能使我们的餐厅在众多的酒楼、餐厅里脱颖而出，不被淹没在“一好百同”的浪潮里？最重要的就是营造餐厅的特色，可以说，餐厅的特色=竞争力，没有特色的餐厅终将因为离开顾客的视线而被淘汰或者一蹶不振。
    说道特色，比较玄，不容易捕捉，从大的地方着眼，餐厅的菜系、菜品、经营方式、服务方式、环境装饰、文化氛围、历史背景、名人典故甚至老板的作风都可以成为特色；从小的细节而言，一道特色菜、一本顾客留言簿、一盏羊皮灯、一套“雨过天青色”的餐具可能也会成为顾客津津乐道的特色。
从综合的角度来说，塑造餐厅的特色可以从以下几个方面着手：
    1、平衡营造氛围的理念和餐饮本身功能的比重。为什么首先提到这一
点？因为餐厅的最终目的很明确，是以向顾客提供菜品这个核心产品为根本目的的，其它的诸如服务的功能、休闲的功能、文化的功能等等都可以看作是这一根本目的的延伸。所以，塑造特色是菜品和其它形式并重的，不能一味的追求歌舞伴宴、后现代装修，可是菜品却完全不符合顾客的需求，那就是无源之水、无本之木。
    这一点再引申一下，就是餐厅的主题功能要比较明确。首先要坚信的是，一个餐厅不可能接待所有层次的顾客，必定有其自己的目标顾客市场。餐厅的特色必须符合目标顾客市场的需求。例如著名的川菜酒楼“俏江南”，它的选址都是在高档写字楼，它的目标顾客就是写字楼的商务客人，所以它提倡“川菜精品化”，使乡土气息浓郁的川菜经过减量、美化造型、减少麻辣味型、使用绿色蔬菜等方式摇身一变成为可登大雅之堂的精品；其次，提炼一个突出的主题，全方位的加以营造。这一方面，很多外资餐厅都做得很好。星期五餐厅从进入中国开始，一直提倡的就是“美式休闲饮食生活”，所以它很注重从各个方面营造这一主题。它的菜品介于美式快餐和正餐之间，既有浓郁的美式风味又不繁杂，能够让顾客感受到其它的特色，而不会像法式大餐那样仅仅繁杂的就餐礼仪就让顾客自顾不暇。服务人员的服务方式正规而又不失灵活，既体现了正规餐厅的规范，又不像大酒店里那么束缚客人。更值得一提的是，星期五餐厅非常重视“万圣节”的活动，利用假面具、造型各异的南瓜灯等等充分的凝聚了这一美式文化中重点体现的部分，给顾客留下了惊喜。最后，这一主题要切合餐厅的既往理念还要有所进步。这一点上，饮食大鳄麦当劳的教训值得我们深思。众所周知，麦当劳以麦当劳叔叔的形象在儿童的心目中占有很重的分量，麦当劳是依靠千千万万的家庭用餐起家的。在中国，由于各种同类餐厅的迅速崛起和居民消费的提升，麦当劳的黄金时期进入尾声。看到青年阶层（20-35岁）的巨大消费能量，麦当劳推出了“我就喜欢”的理念，希望借此脱胎换骨。但是事实是，顾客没有看到新的成系列产品的出现，只是理念的巨大变化，反而让新老顾客都无所适从：老顾客带着孩子看着青春偶像王力宏又蹦又唱，是一头雾水，新顾客充满活力的走到前台却发现还是以前的几款产品。也就是说，当麦当劳的“清洁、品质、服务、物有所值”的理念已经成为行业基础的时候，它没有提出更好的、能够配合产品的同时也满足目标顾客市场需求的主题，从而导致了巨大的隐患。
    2、营造人性的需求。特色是建立在人性的基础上。我们很多的餐厅讲究服务规格、讲究菜品档次、讲究程序、讲究排场，其实这些东西很多都不人性化。不要把顾客当成上帝，上帝是高高在上的不会犯错误的神，但是特色是彰显人的个性，是在沙发上和朋友端着咖啡聊天的感觉，而不是在公司里板着腰给员工训话。特色应该更人性、更周到。玛吉阿米西藏风情餐吧是北京城里很著名的餐厅，前一阵子刚刚出版了一本《玛吉阿米的留言簿》，这本书很畅销，就是顾客在玛吉阿米用餐时随手在餐厅准备的留言簿上留下的东西，可能是一段话，可能是一首即兴创作的小诗，也可能是随手涂鸦的图画，但是总而言之的是顾客的心灵感悟和宣泄，也成为玛吉阿米的强大特色。而另一家著名的阿凡提音乐餐厅，在席间“阿凡提民族乐队”载歌载舞，气氛浓烈，酒足饭饱的顾客还可以跳上桌子大过一把舞蹈瘾，张扬自己的生活。
    3、塑造特色要有内涵和后续的技术手段。跟风最不可取，要做自己，以自己的个性体现餐厅的个性从而吸引喜欢这种个性的顾客。北京的餐饮业曾经有过明显的潮流期，多少“毛家菜馆”、“海鲜酒楼”如今踪影难觅，大浪淘沙，只有珍珠才经得起打磨。北京腾格里塔拉剧院酒楼就融蒙古饮食文化和歌舞文化为一体，重点突出了成吉思汗功勋烤全羊的饮食文化和通过歌舞表现了鄂尔多斯婚礼这一民俗文化。烤全羊蒙语称“昭木”，是元朝内廷大宴中的名菜。腾格里塔拉的功勋烤全羊选用内蒙古草原的肥嫩羯羊，用多种调料煨制，现宰现褪，经特制炉具烘烤四小时以上。敬献烤全羊时由蒙古族司仪吟唱颂词，敬献哈达，场面十分热烈。而大厅则通过金色草原、接亲马队、绣金面纱、盛宴酬宾四幕歌舞体现了蒙古族浓郁的民俗民风和盛大的婚礼庆典场面，将华丽的服饰、蒙古族独特的礼仪文化和地域文化生动地展现给了顾客。正因如此，顾客并不觉得每位200多元的用餐标准很贵，反而有超值的感觉。
    4、特色是民族情趣的表露。特色是中国饮食文化的特色，应该植根于东方的感觉。我强调的是感觉，而不是固化的元素，就像并不是说中国特色就是红灯笼、京剧脸谱，日本特色就必须用樱花一样。但是日本的餐厅大多抓住了“和”民族“清、静、和、寂”的民族文化精髓。从日本札幌、东京、箱根的很多餐厅的宣传单上都能看得出来。这些宣传单往往内容简练，重点突出，图片和文字搭配得错落有致，封面上有大面积的留白，颜色素静雅气，很有韵味。（见图一）
    5、特色要利于保护和考虑独占性。中国的饮食行业往往可以一道特色菜“只菜遮天”，可是也就有很大的问题，就拿“红焖羊肉”来说，只要一流行，满大街都是红焖羊肉的馆子，恶性竞争的结果只能是两败俱伤。这点大董烤鸭店就做得很好。大董烤鸭店敏锐地抓住顾客要健康不喜欢肥腻的需求，变油嫩的北京填鸭为自己独创的“酥不腻”烤鸭。烤好的鸭子表皮入口即化，但是丝毫没有油腻的感觉，并且推出了烤鸭的三种吃法：一为表皮蘸着白糖吃，吃鸭皮的酥香；二为鸭肉和葱丝、黄瓜条蘸甜面酱的传统吃法，吃北京烤鸭的怀旧；三为鸭肉和蒜泥配荷叶饼的吃法，吃蒜香和清爽。“酥不腻”烤鸭一炮而红，而且技术独到，也成为大董烤鸭店密不外传的招牌菜。
    6、特色突出不要繁杂。特色不要太多，太多等于没有特色，这也就是过犹不及的道理。特色要全方位营造，不是说有了歌舞就是特色。北京什刹海有一家餐厅，恍然间以为进入书馆，再一细看，发现小小的缀满玻璃酒杯的吧台，“岳麓山屋”真的是营造了一个文化的盛宴。店名“岳麓山屋”是岳麓书院院长朱汉民先生的题字，而看着菜单，80多道菜大部分是其它湘菜馆中没听说过的，听说是老板走遍三湘淘来的。再环顾店内的环境，用玻璃墙和竹帘隔断成雅间，既不憋闷，又符合整体的感觉。餐厅内灯光柔和，餐桌上还有一盏小烛灯，外面别出心裁的用玉竹纸做了一个半透明的灯罩，上面是近期的优惠活动。再看餐巾纸，是装在一个象小《论语》线装书的纸盒里，牛皮纸的黄色带有古老的文化气息，上面还印着简略的地图。店内满布着玻璃书柜，里面装的书种类繁多，连《毛主席语录》也占据了一席之地。岳麓山屋就是这样通过环境、一纸一灯、一粥一菜全方位的体现了自己的特色，让每个人都记住了这里的雅屋、雅食、雅客。
    总之，营造特色是餐厅未来经营的必然之路，特色需要全面策划，需要不断的填充内涵，也需要不断的改进表现形式，更重要的是坚持自己的风格，才会走出一片自己的天空。