流程图:备馅-》和面-》包馅-》压模-》烤焙-》包装
月饼馅料篇:
左边是橄榄油,右上方是黄油,右下方是淡奶油
还有一定要介绍一下偶的筛子和勺子,这几天把它们累坏了,呵呵
椰蓉 (可做6个50g月饼内馅)
材料:椰丝100g 淡奶油 15g 黄油 25g 糖 25g 蛋 1个
做法:椰丝(雪白雪白,而且好香)内放入上述材料搅匀即可(要注意的是避免椰蓉过湿,包馅时不易操作)
豆沙 (可做8个50g月饼内馅)
材料:红豆300g 花生油 50g 糖60g
做法:红豆浸泡后,放入砂锅,多放些一些水,用水煮3个小时至红豆酥烂,取出过筛;
锅内放花生油中火火加热,红豆泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀
炒好的豆沙,香喷喷的,忍不住偷吃了好多
枣泥 (可做4个50g月饼内馅)
材料:红枣250g 花生油 30g 糖20g
做法:红枣浸泡后,上蒸笼蒸30分钟至熟,取出剥壳去核(差点没把偶累死)顺便给大家看看裸体红枣,半斤的红枣花了半个小时脱衣服。右边是去了核的样子,一边剥一边偷吃,美其名曰补血,哈哈;
枣泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀(枣本身有甜味,放糖要比其他馅料分量少)
莲蓉: (可做6个50g月饼内馅)
材料:莲子250g 花生油 30g 糖50g
做法:莲子浸泡(浸泡四个小时以上,一般是上班前泡好,晚上回家可以用了);
莲子中间的芯有苦味,需去芯后加水煮放入砂锅用水煮3个小时至莲子软绵,取出用搅拌机打碎,过筛成莲泥;
锅内放花生油,莲泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀,如喜欢可加入奶油
芋艿: (可做8个50g月饼内馅)
材料:芋艿300g 花生油 60g 糖60g
做法:芋艿蒸熟,大概40分钟吧,可以用筷子捅芋艿,如果很容易穿透,就说明熟了;
取出芋艿压碎,过筛成芋泥;
锅内放花生油,芋泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀
南瓜: (可做8个50g月饼内馅)
材料:南瓜300g 花生油 60g 糖20g
做法:南瓜蒸熟,也差不多蒸了40分钟吧;取出南瓜压碎,过筛成泥;锅内放花生油,南瓜泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀,(因为偶的南瓜馅要送给一位有糖尿病的长辈,所以特地减少了糖的用量)
栗子: (可做8个50g月饼内馅)
材料:栗子500g 花生油 80g 糖80g
做法:栗子带壳用水煮熟,大约20分钟左右;取出栗子切开,用小勺取出栗肉;(这是偶的土办法,欢迎大家改良啊,一斤的栗子整整剥了一小时,不过是边看电视边剥,中途偷吃好几个,呵呵)。用粉碎机(干磨,也就是一字刀)研碎,过筛;(其实过筛可以省略,但是偶喜欢追求完美),锅内放花生油,栗子泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀。
如果觉得剥壳麻烦,也可以买速冻的栗子直接蒸熟代替,要注意的是速冻栗子要多炒一会,把水分炒干。但是在口味上,要比新鲜栗子稍逊些的哦。
用南瓜假扮蛋黄!!!
做南瓜馅的时候,就觉得它的颜色与质地跟咸蛋黄好接近,于是特地取了一部分南瓜泥用盐炒,伪装蛋黄,呵呵,效果还不错,几乎可以乱真,呵呵
还是以50g的芋艿月饼为例,取15g咸南瓜,25g芋艿
南瓜馅滚圆,芋艿滚圆后压扁;
南瓜馅放于芋艿上,包好后滚圆即可
图中右下角是烤熟后内馅的样子,觉得南瓜内馅不够圆,当时的南瓜用的10g,芋艿用了30g
总结了一下,应该把南瓜馅炒的干一些,就不容易变形;
还有就是南瓜的用量可以适当增加到15g;
最好包馅之前先把炒好的馅料用冰箱冷藏一个晚上,更容易操作;
南瓜馅炒的时候要比平时炒菜口感略咸一些,吃的时候更像咸蛋黄
改良后的南瓜内馅,是不是更象了呢,呵呵
月饼饼皮篇:
(分量:50g X 25个)
材料:
A.低筋面粉 400g
B.麦芽糖 160g 水 30g
C.花生油80g 奶酪粉 15g 盐 4g
D.蛋60g
E.小苏打粉 2g
做法:
1.将B材料中的麦芽糖与水混和,搅匀制成麦芽糖浆(代替转换糖浆)
2.将C材料混和搅拌均匀后,加入麦芽糖浆搅打,之后加入蛋搅打,最后加入小苏打粉拌匀备用
3.低筋面粉加入上述2步骤的材料,拌揉成无粉粒的面团,放入钢盆覆盖保鲜膜,松弛20~30分钟
4.松弛后的油皮取出搓成长条,切割成20个小块即可
5.等待松弛的过程中可以将内馅准备好
如果第一次做,不知道馅应该放多少,可以这样操作:(以豆沙馅为例)
取40g左右的馅料(因为偶的模子是50g的)放入保鲜袋
将保鲜袋包裹的馅料放入模具中,测量后调整馅料的分量
之后滚圆馅料即可(这个是豆沙的,将馅料取出滚圆也可以)
如果是椰蓉这样比较松散的馅料,建议用保鲜袋操作,十分方便
月饼整型烘焙篇
包馅的方法:
1.取馅料按每个30g分成20个,分别滚圆
2.将小的油皮块擀成薄片,将内馅置于薄片中心,用虎口包住饼皮,边捏边旋转,并用拇指将内馅按压于饼皮中,再用虎口捏合开口
3.将收口旋转捏紧,搓圆面团
压模的方法:
1. 向模具内撒入少许面粉,月饼面团也滚上一些面粉
2. 将面团放入模中,压实,推出模具即可
烘焙的方法:
烤箱预热至200度,烤焙5分钟至月饼上色,取出后刷上蛋液,续烤8~10分钟即可
(若饼皮底部快焦而内馅未熟,可以在下层再放一层烤盘,以降低下火火力防止底部烤焦)
出炉啦~~~
保存的方法:
月饼放凉后用油纸包起,放置密封处3天,使其回油后口味更佳
若食用不完,可放冰箱冷藏约14天,食用前放于室温解冻即可食用。
月饼包装篇
花色多样,呵呵。还有包装!淘宝上网购的,是不是好专业咧?老公看了照片被吓坏了,连声感叹,技术含量高啊,呵呵。看来真是人要衣装,佛要金装,月饼也要好包装!呵呵,自己动手,其乐无穷!