说起腌笃鲜，上海人一定两眼放光。若是久在他乡的游子回忆起老早石库门底楼灶披间公用厨房的氤氲蒸气，鼻端一定会若有若无地闻到腌笃鲜特有的咸与鲜的综合香味，很多时候，气味会增加回忆的甜蜜。冬天，孩子放学，正是饥肠与冻手残酷地结合在一起的时候，走近厨房，这香味就会熨贴无比地温暖孩子的身心。这个时候，腌笃鲜多半还没笃好，但妈妈或外婆会疼爱地让孩子喝一口汤或吃一块咸肉－－只能是咸肉。鲜肉还没酥，笋还没下锅，但咸肉却先释放了咸味，又焐嫩了肉。这块咸肉，简直可以和孙悟空偷吃的人参果相媲美。

    腌笃鲜，用咸肉或咸蹄膀与新鲜排骨或新鲜蹄膀慢火炖熟，再加新鲜的笋。冬天用冬笋，春天用竹笋。笃是方言，就是小火慢炖，只微微看见汤在咕嘟地似开非开。两小时后，汤清如水，肉烂欲脱，咸肉香嫩，新笋鲜脆。再加以香气四溢，色香味俱全，而令食者倾心。

    腌笃鲜，可以说是诸多原料结合的完美例子。三样原料，少之又少，价钱又都不贵，买来容易，煮制又便，基本没什么招式。它的完美，就只有原料相互渗透浸润的组合出奇制胜。鲜肉出其鲜，咸肉出其香，新笋再助其清爽，其结果是令人瞠目结舌。

    说是鲜，单是排骨莲藕汤没有这样鲜，单是咸肉冬瓜汤也没有这样鲜，单是笋丝豆腐羹也没有这样鲜，三种原料与别的东西搭配都没这么鲜，谁知金风玉露一相逢，就胜却人间无数了。

材料/ 做法：

1、腌制咸肉：五花肉抹上盐和花椒，密封后置冰箱里约一星期，其间倒掉血水重新抹盐一两次

2、熬煮三四个小时：将新鲜春笋、葱、姜、料酒、咸肉和排骨烫过飞水，和其它材料一起置锅里，注入清水，烧开后转小火熬煮3-4小时即可，因有咸肉的关系，不必加其它调味料。