福州

厨世家后裔王希富:厨艺界的“富连成”

食界名人

    他本是古建设计界的泰斗、研究三维成像技术的专家,年逾古稀,却能把Photoshop玩儿得溜熟。如今又拿起筷子凭着味觉记忆带起了弟子,也算是了却名厨先辈们的心愿吧。

    古建设计才是老本行
    王希富先生带笔者参观由他亲手设计的涵珍楼的当儿,身边时不时有工作人员驻足问候其“王校长”,不是因为他办的义务厨艺培训班,而是冲着他原本的身份——北京建筑工程学院古建专业的创始人。创建古建专业二十几年来,培养出了好几百人,可谓是桃李满天下。老爷子很自豪地说:“这行搞古建设计和施工的几乎都是我的学生”。而十几年前因为一句玩笑话,挚友认真起来,“王校长”变成了涵珍楼的顾问、“勤行”的班主。
    外祖父是宫廷御膳房的厨师,父亲是民国时期致美楼的名厨,两位哥哥和九位舅舅也都是民国时期八大楼的名厨。出生在这一个名厨的世家,儿时的王希富就很幸运的跟着吃到些传统的美味,有心的他也把吃到的、看到的、听到的、学到的都做了详细的记录。他感慨自己虽然在家族中厨艺最不济,但最有文化,正是他的整理和记录,才得以把面临丢失的东西保留了下来。
    当问起为何没有从事厨师这一行业时,王老面露难色,那个时代,厨子和戏子被列为“五子行”中最苦的两个行当,看透了厨师行业的辛酸,王希富明智地选择了自己的另外一个爱好——建筑。

    好一个荣华富贵
    有种说法是“打出来的戏子”,厨子也是一样,都是以师父带弟子的形式传授厨艺。民国初年,徽班进京以后,确立了京剧在北京的地位,京剧界开始以办班的形式传授京戏,废弃了师父带徒弟的形式,也就是众所周知的“富连成”。当时父亲说,戏子都办班学了,文明教学,不用不挨打了,咱们勤行为什么不能办班呢。父亲那会儿也没有太多资产,就联合他的弟子们还有伙友共同创办了勤行里的首个富连成,叫“荣华富贵班”。荣华富贵代表了当时人对美好生活的一种向往,作为人的理想这四个字全包括了,同时也是王希富四兄弟的名字,一人占一班儿。当排除一切外在阻力,班儿筹备差不多,也开始授课时,不幸的事情发生了,父亲忽然病逝。班主没了,班儿也就终止了,就这样“荣华富贵”这个班有了个雏形,出现了老厨师办班向新一代传授传统烹饪技术的模型。
    粤菜进京、川菜进京的打击下,鲁菜和宫廷菜经历了没落的时代,然而当主流消费人群吃腻了奢侈的粤菜、麻辣的川菜后,又开始怀念鲁菜、宫廷菜的味道,拥有深厚文化底蕴的宫廷菜也许更耐人寻味。于是一些有经济能力又懂吃的食家们找出了老厨师,挖出了老食谱,开始复兴宫廷和鲁菜文化。当时,王老的一位朋友就因为自己一句“复原八大堂”的玩笑,居然真投资建起了涵珍楼,王老作为这里的总顾问,从建筑到室内装修,从美食到美器样样都不含糊,甚至还搭起了戏台、请来了传统的戏班儿,全套复原传统美食文化。
    复原的同时,老爷子又要思考如何传承的问题。这时,他便想到了1941年中断的那个由父亲亲手创办的班儿,于是便着手恢复“荣华富贵”班。除了涵珍楼的厨师,又向社会招聘了一些年轻爱学的厨师人才,系统地教起了中国传统美食文化。据弟子们介绍,王希富师父坚持每周两次授课,课后还要亲自和徒弟们上灶做菜,边讲、边做、边指导,之后师徒共同坐下来品尝鉴定。与父辈一代不同的是,现在王先生授课时都有声像资料保存,以供人研究参考,彻底打破了过去传统技艺不外传的规矩。

    那些个记忆深处的小吃
    说起记忆中的美食,王老先生的记忆卡带一下拨回到儿时那沿街的叫卖。“熏鱼儿”算是其中之一,看着好像肥肉或者鱼肉,其实就是猪肉,白色是因为它是猪脑门上一个筋。熏得时候跟黄花鱼一块熏,因此带有一种特殊的香味。小时候大街小巷都有这种小吃,挑着担子叫卖,当时夹烧饼、夹火烧一起吃,那叫一个香。
    炸三角,北京非常有名的小吃,挎着筐卖的,“三角炸糕~~~”,爱喝酒的人来点炸三角,小孩也爱吃这个,过年的时候上供也用。传统的炸三角是素的,现在很难找到了,因为看似简单,做起来非常麻烦,卖价赚不回工钱来。首先面和的要特别硬,面皮要擀得特别薄,讲究放在报纸上,能透过面皮读报,因为特别硬又特别薄,包的时候又很难捏到一块去。当时的北京人特别爱吃这个,越吃越上瘾,现在很难能找到这种功力的炸三角了。
    王老说,美食的消失有多种因素,有的是因为原材料没了,有的因为技术没人会了,有的则是师父没了没有传承了,还有就是社会需求没有了等等。有的消逝让人遗憾,也有的则消逝得理所应当,比如羊霜肠,当年也是北京的一道名吃,是用羊肠子罐的鲜羊血,在一个大锅里一直煮着,小细羊霜肠,煮熟了特嫩,在案板上当当当一剁,搁碗里,啪往上一浇羊汤,一撒调料(韭菜花、辣椒糊、芝麻酱、蒜泥),又香又辣,酣畅淋漓。但因为都是小门脸经营,卫生的问题解决不了,后来就不让卖了,慢慢也就消失了。

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