王立喜：扬州四大名厨之一。当年他制作的溜仔鸡，从宰杀、退毛、切配至溜炒装盘，总共才3分多钟，至今传为美谈。

    拜师学厨
    厨师在淮扬有着特殊社会地位。扬州向有“二难”之说，所谓“二难”，就是“秀才”和“厨子”，这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。书读好了可能成秀才，进而入仕奉官；厨艺精了可能成为厨子，亦能过殷实日子。对于穷苦人家而言，拜师学厨是更为现实的职业选择，因而在古淮扬地区，便形成了崇尚厨艺的社会风气。
    “过去，大户人家、官宦之家培养孩子读书，干大事，留洋；没钱的老百姓就送孩子去当手艺人。有句古话‘荒年饿不死手艺人。’”手艺活包罗万象，但是厨师的工作不繁重，无危险性，疼爱儿子的王立喜父母就会把孩子送去了当厨师。
    56年开始在菜根香饭店学徒，那时的菜根香是扬州名厨的摇蓝。刚开始只是在师傅身后打杂，从最基本的工作开始，捻毛、削菜、切肉……但却助他练就了一首好刀功，但凡成品一定粗细均匀，长短一致，俗称寸菜。他从小性格温顺，不贪玩，操作干净利落，出手快，所以很受师傅的宠爱。有一年，子鸡上市时，鸡子要活杀，现杀现炒。“我带着2个小师弟，2小时杀了108只。59年，我们徒弟之间比赛，一只鸡从杀到烹饪到上桌，一共也不过花了3分零04秒。” 1958年在扬州市烹饪大赛中，他制作的溜仔鸡，从宰杀、退毛、切配至溜炒装盘，总共才3分多钟，至今传为美谈。
    当师傅快60岁时，王老人学徒一年，成为菜根香的当家厨师。他当年的代表作是油爆虾，客人连壳都舍不得扔掉，因为口感又脆又香。他制作的醋溜鳜鱼三次入油锅炸至酥透，三锅并用熬制糖醋汁，滋汁沸腾，色香味形俱臻上乘。他讲究出品的菜式一定要清爽，“这是淮扬菜的精髓。”到了三月春天，老扬州人最常吃什么？“自然是春笋、刀鱼、马兰头、芦蒿、茭芽菜。”如今回忆当年的食材，老人最大的遗憾是“如今因为大棚培养、化肥催生，过去烧猪肉要1个小时以上，但现在只需要40分钟。那味道、香，要比过去差很多。”

    教场记忆
    现在回想起来，学徒苦归苦，但最让72岁高龄的老人内心怀念的，是每天午休时间，去菜根香饭店不远的教场听戏的时光。
    提起教场，老扬州都耳熟能详。热烘烘的茶馆、静悄悄的书场、香喷喷的酒楼、密匝匝的书铺，再加上西洋景的新奇、捏面人的精巧、耍猴戏的诙谐、唱道情的悲怅……这些声音和声调，纷呈精彩的传统技艺、生活方式，都构成了老人内心的怀想。当年教场是扬州市民的天堂。有一本道光元年（1821）维扬同文堂刻印的《雅观楼》小书，作者自称“竹西逸史”，书中所写都是扬州实事。第二回中写扬州城里一个少年，经常去“教场看把戏、西洋景、赶羊、吃茶、跌成，无一不为，每日都要带几百文出去，回来总有东西到家”。
    老人特别提到，教场中间，有一块可供自由玩乐、戏耍甚至做买卖的空地，这对于今天生活在规划严密、秩序森然的现代城市中的年轻人是难以想象的。教场的价值，除了别的，仅这块自由就值得供老人和更多的老扬州人怀想。对于一座当时人口密集的城市来说，这块空地就好像是乐章的缝隙、草书的飞白、旅途的小憩，能够使得学徒生活中的一切紧张和劳累顿时变得从容与闲适。根据历史记载，早在道光年间，扬州教场已经是当地人们休闲、娱乐和购物不可或缺的去处。民国年间的教场，商气、人气都十分旺盛，从早到晚，游人不绝。好似扬州学者韦明骅的见地，“教场是扬州的灵气所在。唯其有了教场，扬州才显得那么散淡，那么疏朗，又那么充实，那么精致。或者我敢说，扬州正是因为有了教场，才不像大都市那么密不透气，也不像小城镇那样单调贫乏，扬州才成为扬州。”教场的风情，是老扬州生活方式的一个缩影，也无怪乎，老人对于老教场刻骨铭心的怀念。