梁子庚13岁进厨房，一辈子没有改变过自己的职业目标，他不认为今天自己是一个职业的餐厅经理人，而是一个美食生活的创作者，通过餐厅这个媒介把快乐传达给众人。在思南公馆的一家咖啡馆里，梁子庚对他的工作侃侃而谈，从菜肴的设计到厨师的道德，从国内餐饮的现状到米其林餐厅的评级，从西班牙分子美食到中国传统点心小笼，每每都道出独特的见解，让我们领略了他不仅有在厨房里扬名千里的能耐，也有在电脑前运筹帷幄的思想。

    从做菜看心态的改变
    从一个厨师，到一个餐饮顾问，其变化是很大的，这些变化不仅仅是生活和工作的改变，更是心态的改变。2008年，梁子庚离开外滩3号的黄浦会后，以自己的名字创立了“JL创意餐饮概念工作室”，为全球范围内的高级餐厅提供餐饮顾问，从菜品概念设计到厨房布局、厨艺技术支持、餐厅营运等方面，分享他独有的经营之道和精美厨艺。
    从那时候起，梁子庚的名声更加响亮，与W台北酒店紫艳中餐厅和杭州黄龙酒店中餐的成功合作，成了餐饮顾问行业的成功范例。成为餐饮顾问后，梁子庚对开餐厅这件事看得更为深入、透彻。他说，对于一家餐厅来说，菜肴固然是很重要的部分，但不是餐厅的全部，没有任何一家餐厅是完全靠着菜肴而做成功的，还需要考虑选址、装修、目标客户群、定价、服务等多方面因素，整合起来才能将一家餐厅真正地经营起来。
    从厨师到餐饮顾问的角色转变，令梁子庚在心态上有了很大的提升。以前，当他站在厨房里开始做菜的时候，心里想的是怎么将这道做得好吃、做得有特色、做得跟其他厨师不一样；而现在，当他开始设计一道菜肴的时候，想到的却是不能光光满足厨师个人的创作欲望，而是这道菜是否能满足市场需求、怎么样建立有效的物流支持、怎么样去推广经营——这才是一个餐饮顾问所应具有的大脑。
    在菜品的成本方面，梁子庚说到：“有点小聪明的厨师会做出有特色却高成本的菜肴，而真正懂得经营的厨师，既有本事做出高成本的特色菜，也能做出低成本却广受欢迎的菜，这样才能为整个餐厅设计一系列菜肴。”所以，他特别强调餐厅菜单的整体性：“如果菜单上只有一道好菜，所有的客人都只点这道菜，再来上一碗白饭，那么这样的餐厅肯定是要亏本的。只有在少数菜肴上略亏一些，靠多数菜肴来赚钱，才是做餐厅的王道。”

    塑造厨师的人格是一项社会责任
    梁子庚对客户也有着自己的心理定位。首先，他公司的规模决定了他不会接太多的客户；其次，这些客户必定都是高端的；最重要的一点是，经营者的理念一定要与他合得来，如果两个人坐在一起，却没有共同语言，他是绝对不会考虑的。在接下客户后，设计菜单就成了一项最重要的工作。而菜单并不是设计出就能完工，还要保证这家餐厅的菜肴出品保持长期稳定，这一点上，梁子庚有他自己的手段：第一，餐厅菜肴的概念是由梁子庚操盘的，也就是说，他为这家餐厅的菜肴定下了一个基调，这个基调是不会发生很大改变的；第二，餐厅的主厨是由梁子庚指定的，创作出的菜单要经过他的审批通过，然后再对厨房间进行培训。梁子庚允许并鼓励厨师行进大胆的创新，但却给了他们一个框架，令菜肴的改变不至于太过天马行空。
    对于现在餐厅主厨越来越年轻的现状，梁子庚举得这是一件很正常的事情，不过，他也指出，厨师的年轻化也会产生一些断层，这些断层不但体现在烹饪技术上，更严重的是体现在厨师的素质上，做人的水平没有跟上做菜的水平，只考虑经济利益而不考虑客人的安全，中国才会出现那么多食品安全的问题。所以，梁子庚认为，塑造厨师的人格是一项社会责任。

    分子美食与小笼包
    当问到对分子美食的态度时，梁子庚来了兴致，不像刚才那么忧国忧民了。他曾经应邀在西班牙美食峰会上做过两次演讲，其中的一个题目就是“分子料理在中餐上应用的可行性”。他认为分子料理在中餐上还是可以尝试的，但是无法取代传统，比如小笼包，他会将醋做成分子料理中常见的“小泡泡”隔在小笼包上，客人吃小笼包时同时咬破醋泡泡，但这绝对不会取代中国传统的蘸醋食用。
    梁子庚觉得在中餐里面，最好的就是最传统的，一定要传承，不但是烹饪技术，更重要的是文化底蕴，没有必要去刻意改变。而成功的中餐厨师在做菜的时候，不但要让客人觉得好吃，也要让客人体会到传统的东西，并且生发出感情，这才是最难的。

    米其林餐厅评选是把双刃剑
    在很多餐厅评选中做过多年评委的梁子庚有一段分析见解独到，值得深思：“米其林在欧洲、美国和亚洲的评选标准都不尽相同。在欧洲，我们可以看见很多米其林餐厅都位于偏远的地方，地方小，座位不多，基本坐四、五十个客人，很多是老板兼着大厨，或者家庭式经营，对来客都很熟，对这些地理位置比较偏的餐厅来说，争取到米其林的星星是他们的生存之道，否则就没有客人来了。
    “再看中国的大城市里，如果有坐五十个客人的餐厅按照米其林的标准来设置菜肴和服务，肯定会血本无归，但是餐厅达到两百人的体量时，服务又不可能跟上，这就是一个矛盾了。”所以当我们探讨米其林评级一旦进入中国，会不会在公正性上有失偏颇时，梁子庚的答案是肯定的。他觉得如果按照全球性的标准进行评级，肯定会有争议性；如果中国不同的地域进行分别评级，难度又太大，而且不同地域同一星级的餐厅间，很难有可比性。

    优化中国餐饮现状需要一代人的努力
    对于北京、上海这样的中国大城市来说，高端餐饮的发展是很快的，梁子庚也很感激当初上海给了他那么的机会来发展。但是他认为中国大城市高端餐饮的发展，其优势体现最多的还是在硬件上，烹饪的水准和服务的理念还没有能完全跟得上国外的大城市。他说：“你看中国的那些飞机场和火车站，硬件设施在世界上都是一流的，如果你去国外，会觉得那里真的很破，但是从软件上来说，中国机场和火车站的服务又完全跟不上国外，其实餐饮行业也是这样的。”
    在高端餐饮的“软件”上，厨师这个元素极为重要，国外的好厨师非常优秀，他们虽然拿着很高的薪水，却能做很多人才能完成的工作，这点我们的厨师还需要多多努力。食材是“软件”的另一个方面，一样拿亚洲的大城市来比较，东京厨师对食材要求的严格程度，就远远要比上海的厨师高——这两个“软件”，就让我们看见了差距。
    我们问梁子庚，中国大城市的高端餐饮何时能真正赶上国际化的水平，他觉得这个问题很难有一个确切的答案，但他可以肯定的是，优化这种餐饮现状，是要靠整整一代人的努力才能达到的，是需要通过大家一边做一边学，才能实现的。