关于这个88岁的老头，你最经常能见到的造型，是他戴着高帽、脖子上挂着一个奖章，身穿一套印有 Paul Bocuse/France 字样一尘不染的厨师服的老头子。这个造型本身其实已经告诉你他是谁。他不仅是法国“新料理运动”(nouvelle cuisine)的倡导者，还被誉为“法国美食帝国主义”的代言人。

    单春卫——国宴要精细

    1983年，单春卫为筹建巴黎马克西姆餐厅的北京分店，跟随皮尔·卡丹去巴黎总店学习，随后担任北京马克西姆餐厅厨师长，直至如今。技艺高超的他多次参与国宴制作。
    单春卫告诉记者，国宴食材的选取并非人们所猜想的那样，有多昂贵、多稀有，注重的是健康和安全。呈上宴会桌的菜品不能见到骨头，含刺较多的鱼类必须用小镊子将鱼刺剔除，细心犹如外科手术。国宴菜品不能见血，牛扒必须做到八成熟以上，不会像其他餐厅会询问宾客需要几成熟，其鲜嫩程度全靠食材本身的肉质决定。人。国宴中的西餐烹饪，也会使用国产食材，而不仅是纯靠进口。
    单春卫告诉我们，人民大会堂的国宴一共有五套菜单，会根据季节调换菜品，可以说其菜品样式及食材种类并不繁复。只有当来访的外国元首提出特殊要求时才会例外，比如有的国外领导人提出要吃三文鱼，厨师长会在拟定菜单时加入这道菜，交由礼宾部审核；随后礼宾部将菜单交由外方随行人员确认，等待反馈明确无误后才交还给厨师长，整个过程需要好几天。
    “总而言之，国宴菜品务求精细。将白菜汤做到最精细的程度，即使是川菜中的开水白菜，照样能上国宴。”单春卫总结。

    徐龙国——国宴就是艺术

    徐龙国是川菜国宝级大师，钓鱼台国宾馆筹办后第一批国宴厨师，1978年入园，上世纪90年代中期离开。后任钓鱼台18号楼厨师长、日本东京四季酒店中华料理长，相当于全日本中餐最高代表人。
    徐龙国告诉我们，国宴是“吃”的艺术，但功夫有时也体现在吃之外，例如餐具。徐龙国所知的最特殊的国宴餐具，要论钓鱼台创办之初。那时候用的都是金制餐具，不是镀金而是纯金，都是对乾隆年间餐具的仿制品，重得要命；用了一段时间后，因为担心丢失和损坏，慢慢就不用了。
    国宴的用茶的讲究比较多，国宴开餐前，都会奉上龙井茶，选用的都是最顶级的明前西湖龙井。普洱茶用的少，因茶味太浓、颜色太深，怕外国元首不太习惯。但偶尔也会请对方尝尝地方特色的风味茶。
    国宴配酒，也要讲究民族风格，绝对不能用外国酒，否则如何代表中国？茅台是当之无愧的国宴酒，据徐龙国回忆，周总理宴请尼克松时，怎么也要对方饮一杯茅台酒尝尝鲜。四川大曲、五粮液也出现在国宴上，有时候海鲜菜品也会搭配黄酒、加饭酒，但甚少出现一道菜配一种酒的情况，不像西餐只是会根据进餐需求随时配换，看重的是民族风味的体现。
    徐龙国提出，现在国宴用的都是景德镇最好的瓷器，崭新、锃亮，用了两三遍，或者稍微有一点儿损坏、磨损，就会替换一批，旧的还会使用，只是不用在国宴上而已。还有一样讲究，每上一道菜，就要换一次餐具，不能重样。而且所有餐具上都会有一个标记，就是国徽。

    徐龙——国宴是中西结合

    徐龙为现任人民大会堂西餐厨师长，为我国第二代、第三代领导人服务。曾参与接待来自五大洲近200个国家的500余位元首；参与了建国35周年、40周年、50周年、60周年国庆宴会活动，以及香港、澳门回归庆典宴会。
    徐龙说，大多数人对于国宴都没有概念，不太了解。事实上国宴分两种，一种对内，一种对外，对内就是国家领导人主持并参与的宴请，比如香港回归、澳门回归等历史性大事件，最近的就是建国六十年大庆，或者每一年的国庆招待会；对外就是招待外国元首。真正的国宴必须是在北京举行，挂国旗、奏国歌，现在国歌环节省略了。
    大会堂毕竟不是一个风味餐厅，对于西餐菜系不会分得很细。菜品方面就是鹅肝、牛排等等，鹅肝的做法还会借鉴结合中餐元素，比如运用山楂等中国水果一起制作。事实上大会堂从1959年建立以来，国宴的标准就是四菜一汤，而且都是中西结合，不分中餐宴会或西餐宴会，这个规矩也是周总理定下的。