2008年底,五道口世纪谭府大厅挂着一张大大的条幅——恭喜刘为平先生入选《中国改革30年》人物。无疑,时年56岁的刘为平对此是感到自豪的,在餐饮行业打拼了20多个年头,改革开放30周年的时候,作为唯一一个餐饮人物,被收录进中国改革开放年鉴编纂委员会编著的《中国改革30年》人物录,这是一种莫大的肯定。我们的话题当然从这里开始。
改革开放餐饮第一人
正如我们所疑惑的一样,事实上刘为平也在问自己这样一个问题:改革开放30年以来中国餐饮行业的人物何其多也,为什么他成为了这个唯一?
在《中国改革30年》对刘为平的介绍中有这么一段话:1993年,他将“谭家菜”请到社会上,开创全国第一家专营北京官府菜的酒楼,使得该菜传遍大江南北。
也许很多人还记得几年前餐饮行业内的那场著名官司——北京饭店谭家厅状告谭府酒楼侵权,官司的结果是谭府酒楼败诉,继而注册了“翰林谭家”、“鱼翅先生”等商标。
这两件事看上去似乎有些矛盾,《中国改革30年》为什么说出这么一段话来?为什么谭府酒楼促进了谭家菜的发展?
“作为官府菜的代表,谭家菜传承的脉络非常清楚,地点脉络:谭家——果子巷——恩承居——曲园酒楼——北京饭店,西直门。人物脉络:谭宗浚——谭瑑青——彭长海(红案)、崔明鹤(冷菜)、吴玉秀(面点),从彭长海这儿,又产生了陈玉亮、王炳和等几个红案的分支,这其中就有1993年‘谭府酒楼’的创始人。”
尽管解放后“谭家菜”因为周总理的重视被迁入北京饭店,从而使“谭家菜”得以继承发展。“但‘谭家菜’当时可以说是养在深闺人未知。”刘为平说:“毛主席曾说过,战争之伟力最深厚的根源在民众之中。为人民大众服务才有生命,一定要把它放到市场中去才能促进它的发展,这就如同比赛一样,只有更多的人来比赛,才能促进其发展。”
正因为刘为平把“谭家菜”的传人请到谭府酒楼,并且要求其“必须上灶,让所有来用餐的朋友都能品鉴到你的技艺,而不是名气”,才使得谭家菜走入广大民众中,使得该菜传遍大江南北。即便是当年的那场官司,也从某种意义上来说极大地推广了谭家菜的知名度。从北京饭店的角度来说,也正因为整个社会对谭家菜的重视,使他们开始重新审视谭家菜的价值所在,从另一个方面来说,也推动了北京饭店谭家菜的发展。这正是刘为平对餐饮行业、对官府菜的贡献。
北京人卖北京饭
在卖饭以前,刘为平曾在内蒙古生产建设兵团、北京半导体器件厂、北京西城区贸易中心等单位工作过。上世纪80年代,改革开放的春风吹遍祖国大地,很多人纷纷下海,刘为平也不例外,投入到了轰轰烈烈的下海大潮中。
每个打算自己创业的人第一件要考虑的事情就是干什么,刘为平说:“卖饭相比较而言是比较踏实的行业,整个行业风险小,不会有很大的波折,门槛低、投资少、见效快,适合我这种规规矩矩的老实人干。”明确了这个目标之后,下一步就是考虑卖什么饭。
“我是北京人,在北京卖饭,一定得卖北京饭。那么,什么是北京饭呢。从文化层面来说,北京的饮食代表四个层面:宫廷文化、官府士大夫文化、商贾文化、市井文化。宫廷文化以仿膳为代表,官府士大夫文化的代表是谭家,商贾文化的代表就是当时北京有名的八大楼八大居等,市井文化的典型代表就是老北京小吃。”
“宫廷饭不好卖,皇上没了,朝廷没了,宫女没了,故宫成了博物院,产生不了宫廷文化的氛围,咱代表不了,就像老舍说的,沙漠里长不出牡丹。咱们中国做什么事情都讲究传统文化,而体现传统文化最强烈、最鲜明、最集中的地方是官府。我喜欢中国传统文化,也想尽自己所能去彰显中国传统文化,这就是我最终选择做官府菜的初衷。”
而事实上,热衷官府文化的刘为平也的出身的确不“市井”。“说实话,我觉得论气度我母亲最适合演贾母”。这个出身曾让刘为平在文化大革命时期低人一等,成了社会的弃儿。也让他在改革开放后参与社会竞争时准确找准了自己的位置,将官府文化、中国传统文化发扬光大。
人活着得有心
餐饮行业是勤行,一味地阳春白雪玩文化显然是行不通的,餐饮的根本是“以味为核心”,餐饮文化最完美的体现就是将文化恰当地植根于菜品中。刘为平显然很明白这个道理,他喜欢传统文化,从潘家园淘古玩,与书画名人交流……可谓谈笑有鸿儒,却也没有因此往来无白丁。刘为平对餐饮的热衷与投入让人惊讶——15年如一日地每天7点准时起来跟车采购,即使大年初一也是如此。为什么?刘为平说原因有五:
一, 我知道原材料成本,自己心里有数。
二, 净化企业空气,让厨师只想着把饭做好。
三, 能保证出品质量,同样的原材料卖多少都有,品质也大不一样。
四, 有助于推出新的菜品,比如我看到市场上有一种牛窝骨筋,觉得可以推出一道新菜,我回来就与厨师商量,看能否推出新菜品。
五, 对于个人身体而言,每天7点起床,保持了规律的作息时间,有益身心健康。
玉田的锥子菜最适合做老北京芥末墩儿,因为玉田锥子菜的梆子薄、甜、脆,那多老远都得去买回来;菏泽的大葱甜、脆,最适合卷烤鸭吃,即使比福州、山东大葱贵上一倍那也得买。谁都知道官府菜的特点是下料狠、选料精、口味纯,刘为平自己亲自采购的最后一个原因,目的即是确保官府菜的核心。
“有人说我,你这么大岁数了还这么折腾,你就是一财迷。”刘为平笑言。“我是觉得人活着要活得有心才行,生命是一段一段的,要在不同的生命段找到乐趣和意义。有人问我累不累,我不会说很累,前天从玉田采购完白菜回来,下午5点多走在高速上,一眼望不到边的田地、夕阳,很美,这在城里是看不到的,我不会想我去玉田就是为了那么一点儿白菜,因为我找到了乐趣。”
创造一个品牌 留给世界
“我这么大岁数了还这么折腾,目的并不是仅仅为了赚钱,我已经不为卖这个饭来作为生存手段了,而是这个菜值得做,这个饭值得卖。创造一个品牌流传下去,往大了说是留给全世界,这比买几辆奔驰、宝马要强得多。谭家菜从1874年至今,已经100多年了,我的目的就是创造一个真正的餐饮品牌,留给全世界。”
从1992年底开始做官府菜,按照刘为平原来的规划,经过20年的努力,让它变成有一定品牌价值的企业。刘为平说:“品牌是需要有历史积淀的,至少要一代人坚持不懈的努力,一代人不要有什么贪图,是种树的“前人”,别想乘凉。就算我们现在所在的这栋大厦,也终会化为乌有,沧海桑田,物是人非。可是,一个真正的品牌会传承下去,一代人、二代人、三代人,但这并不一定是自己的血亲后代。如果一个民族能把一种传统、一种习俗、一种文化不断地传下去,那就是佛家所讲的“福资万有”的境界。”
目前谭府酒楼一共有3家餐厅,全部在北京,下一步刘为平打算在三年内再开一家有规模一点的店,地点选在香港。
“还要不懈地努力两三年,这也是最难走的两三年,最大的障碍来自企业内部,不是外部,我可以以创业者的心态来干这件事,但不是所有的管理者都会是这个想法,这很容易产生分歧。政治路线确定之后,干部就是决定因素!”