吴自贵，广东顺德人，国家高级烹饪技师，中国烹饪协会会员，全国餐饮认定师高级营养师，现任广州酒家企业集团广州酒家滨江西有限公司总厨师长。

    1989年滨江西路店开张的时候，吴自贵已经担任了厨师长。自1977年从广州旅游服务中专毕业后进入广州酒家，他拿了6年的锅铲，1983年升任广州酒家文昌店二楼厨房的厨师长，吴自贵对粤菜的心得和才华得到了认可。2005年，吴自贵成为广州酒家企业集团的总厨和出品总监。

    滨江西路店开张的时候已经有了粤菜传统与新派的说法，吴自贵回忆，虽然材料都是鲍参翅肚，但在烹饪手法上，传统的酒家需要应和新的消费潮流。“80年代注重的是吃原汁原味”，各种高档海鲜食材涌入，让食客大开眼界。而到了90年代，就是“新派”风潮，其实原材料还是那些，酱料搭配显得格外重要。到了2002年之后，开始强调营养搭配，“现在，又回到了原汁原味，老菜式的重新包装”。

    新派粤菜流行的时候，吴自贵在滨江西路店研制出许多道颇受欢迎的招牌菜，其中一道是“酥皮焗鲍鱼”，鲍鱼是传统粤菜中的最高档食材，酥皮是西式做法，但汤用的是中式上汤，用鸡肉、猪肉等各种食材熬制数小时而来。烹饪方法上，同时用到了和烤，吴自贵说，“烤以前是西餐的手法”，这道菜也成为广州酒家的招牌菜之一。到了注重营养搭配的时候，吴自贵碰巧去台湾参加交流，发现当地有用凤梨入菜的做法，于是就自创了“凤梨锦绣”，原料是凤梨、素虾仁、油条和牛肉。当然，这些搭配吴自贵都试验过若干次。

    “做菜就像设计衣服一样，材料（衣料）来来去去就那些，关键是看你如何融入潮流的元素去创新、搭配，玩出新花样。”吴自贵这样总结。比如苦瓜，一定要江门的，青绿、不苦、肉质脆；而增城的迟菜心只能在11月至次年1月食用，而且不适合炒，要用“浸”的方法，才能保证菜心的“甜”和“淋”（熟透的意思）。

    而根据原材料的部位不同，合理利用，提高利用率，也是吴自贵强调的厨师功底。同样是一条鳗鱼，除了38元一例的秘制金钱鳗片以外，鱼头和鱼尾吴自贵都能将它们分别入菜。鱼头，用凉瓜炖汤加上一些咸菜和胡椒，就成了20多元一例的汤，尾巴部分，切成细条，用茶树菇、四季豆来炒，又成了另一道28元一例的菜。提高原材料的利用率，同样是降低成本的一种方式。