食品安全对我们从事餐饮服务的企业来说是一种责任，做食品行业做的就是良心。”谈到食品安全，德庄集团总裁周宏感慨的说到：德庄的DNA就是做品质。

　　国家级标准的火锅代表

　　早在十几年前德庄火锅刚起家时，他们就讨论决定以产品品质来支撑企业的未来，意在打造百年老店。所以从那时起他们对食品安全问题就有很高的意识，一直走在同行的前面。比如德庄毛肚、井水豆芽、第三代火锅底料、青一色火锅等等。

　　德庄火锅的发展模式已被北京大学光华管理学院写进了研究生课程，取名为“德庄现象”，研究上升为理论成果，传授给国内未来的企业管理者。

　　对德庄取得的种种科研成果，周宏如数家珍。

　　德庄毛肚：升华为国家标准

　　提起“德庄毛肚”，现在的重庆人可谓家喻户晓，妇孺皆知，但是对于它诞生的过程，那种阵痛、艰难，却是极少有人知道，哪怕是听说也没有。

　　周宏回忆到，在德庄毛肚面世前，市面上的毛肚大多是用福尔马林、工业烧碱来发制，吃后对人身体健康有很大的伤害，于是德庄火锅就下决心与西南大学食品学院（原西南农业大学）合作攻关，经过专家无数次试验，终于采用高分子生物复合酶技术研制成功“德庄毛肚”，并申请了国家发明专利。

　　当时周宏刚加入德庄公司，到位后的第一件事情就是组建销售部，要把安全健康的德庄毛肚推向市场，让人们在各大火锅店里都能吃到安全放心的毛肚。当时很多做毛肚批发的老板就满怀狐疑，认为不用烧碱发制的毛肚是没办法吃的，甚至有政府部门举报，一度遭到媒体的质疑，还给德庄下达了罚款通知书。

　　但是顶住重重压力，德庄火锅坚持下来了，并率先为毛肚制订了企业标准，后来重庆市技术监督局、重庆市卫生局以《德庄毛肚企业标准》为蓝本，制订了《重庆市火锅毛肚标准》，这是我们重庆市火锅行业的第一个地方标准，如今《重庆市火锅毛肚标准》已经成为了国家标准。

　　迄今为止，重庆火锅年产值上千亿，门店5万家，还没有谁的修为能如德庄毛肚，获得国家级的商业科技进步奖，能制定出国家级的行业标准。目前仅此德庄一家。

　　食品安全链：百年老店的DNA

　　重庆火锅从诞生那天起，因为种种健康问题饱守责难，时时处处威胁着重庆火锅的生存。行业人士都在思考：怎么保证重庆火锅的安全？

　　2012年，德庄集团提出的口号是“品质、标准、发展、突破”，把品质始终放在第一位。品质在这就包含三个层面意义：首先是人的品质，德庄人的品质，每一个做为德庄的员工，就是要有道德、有涵养、有气度、有修养的人，无论走到哪里都有气场、有优越感；其次，德庄人做的事要有品质，无论做什么都要讲究“把事情做对、做好、做漂亮”；第三点，也是最关键的一点，追求产品的品质。

　　这么多年来，德庄火锅的产品开发一直坚持遵循“安全、营养、口感、卖相”的原则，这样制造的产品才够品质。比如“井水豆芽”，在地底下钻打了一个深达170米的深井，然后在地面建一个车间，把井水喷在黄豆上，经过7天的自然生长，出来的又细又嫩而且很漂亮的豆芽。以前很多不明真相的人还以为市面上又白又胖的豆芽是好看又有营养，其实都是用催肥、增粗剂闷发出来的，吃了对人体也是有害的。后来就有个专家团来我们这里考察，把井水豆芽带回去研究，发现里面的硒含量达到0.93，高于其他的很多同类产品十几倍。而大家都知道，硒是防癌、抗癌的有效成分，因此现在井水豆芽很受消费者欢迎。

　　但是，仅靠德庄一个个的终端开发产品是远远不够的，所以必须做产业化的发展，打造“从土地到餐桌”的食品安全链。

　　因此，德庄陆续建立了辣椒基地、花椒基地、姜蒜基地、菌基地、养鸡基地，就是要从源头上把住安全关，以“公司+基地+农户”的模式运作，并请相关领域的专家来为农户指导生产。比如在辣椒基地，专家以专业知识来教农户选择适合辣椒生长的土壤、气候、辣椒种子等；养鸡基地的鸡苗是由西南农业大学推荐，教授专家一起驱车千里，赶到云南一个很偏僻的山区里去挑选引进种苗；并且在专家的建议下，从日本引进种植了一种专门给鸡吃的草，然后把鸡敞放在山地里散养，靠吃自然生长的虫、草健康长大。

　　当然，像德庄集团这样规模的食品加工企业，涉及的原材料产品两百多个，很多源材料还是要由供应商提供，因此他们对供应商的产品品质的要求非常严格。首先必须是正规的企业合格的产品才能进入供应商超标会，他们对入围者进行全方位的考察和严格的筛选，才能与其签订供货合同，并要求供应商签订产品安全责任书。在合作过程中，德庄公司还要经常性的对其工厂进行突起检查。只有经过如此严格把关的原材料才能最终进入生产线。

　　正如周宏所说，德庄对品质的要求已不只是产品的质量合格，还包含了企业文化的品质、服务的水准、餐厅里环境的营造等等细节。比如餐厅里面吃火锅时要点火，会消耗氧气，增加一氧化碳、二氧化碳，那么这个房间里一分钟换风多少次等等细节，在餐厅装修的设计方面就考虑进去了，这样造就的餐厅就满足甚至超越了顾客的期望，企业也最大限度的创造了产品的附加值。

　　德庄对于品质的追求，正在为缔造百年老店打下了厚实的基业。

　　底料生产线：国内首创，全国领先

　　近年，德庄集团投资1300万从日本引进的一条全自动化食品生产包装生产线，建成万吨火锅底料专用生产线，真正形成了自动化、连续化、智能化的流水线生产方式，可谓全国食品生产行业里科学技术最先进的生产线之一。自此，德庄完成了国内首创的第三代火锅底料生产模式，又是火锅产业一大创举。

　　对于一向对后厨秘而不宣的饮食企业来说，开放“后厨”的企业并不多。

　　在德庄工业园，笔者透过车间的玻璃真切地看到，这条中国最先进的火锅底料、调味品生产线，现场整洁有序，从原材料进去到炒制，到冷却、再到灌装、包装成品出来，均是全封闭运行，火锅底料炒制的温度、盐度、麻度、辣度都由电脑控制，所以异物、不合格材料等根本就进不了生产线。所以在安全的把控，德庄对硬件的投入已经超出全国同行。

　　在软件管理上，他们也非常苛刻。德庄集团设立了专门的部门叫品控部，对原材料的进入、出品、入库、出库等每个环节都要签订责任书，层层严格把控。所以从管理机制上下功夫，凡是能想得到的安全措施，我们都要去尝试去做，并且要形成科学的标准规范来执行，比如工人进入生产车间戴的口罩，都是有严格的规范标准。

　　一次性锅底：责任企业的担当

　　2011年，沸沸扬扬的“火锅老油事件”在重庆火锅行业引发了一场地震，重庆市火锅行业协会所有成员企业均纷纷弃用老油，改用一次性锅底，同时消费者在吃火锅时也发现账单在上涨。

　　对此，周宏对记者剖析到：其实德庄在成立集团之初，就把目光盯准全国市场和国外市场，那么德庄火锅的食品安全标准就必须要符合国家标准和国际标准，所以早在几年前，德庄在全国的几百家餐厅都是全面实行的一次性锅底，并收锅底费。

　　而对于消费者普遍反应的重庆火锅消费账单的上涨则是多方面的，一个是去年以来物价的大幅度上涨、还有员工工资、福利待遇、店面物业租金等都在上升，所有这些都最终会转嫁到消费者身上，消费账单就自然而然上去了，而锅底费却是很小的一部分。而对于一次性锅底，从事火锅行业的商家应该是有义务来引导消费者健康消费的，过去一锅火锅底料要用五六斤油，现在就减少到两斤，实在有个别口味比较顽固，要吃的重的，那么就上双份底料，当然前提是要付双份的锅底费，吃不完照样可以打包带走。

　　对于一次性火锅，德庄会坚持走下去，因为全国人民需要一次性火锅。末了，周宏提醒网民朋友：有些火锅店打擦边球，提供“一次性底料+老油”来冒充一次性锅底，而一次性锅底则全部是一次性的，包括牛油。因此，“在火锅门店，一次性底料”，不等于一次性锅底。

　　后记

　　采访结束时，周宏欣喜的向我们透露，2011年虽然社会整体经济不景气，同时重庆火锅行业还经历了一场风暴，但是德庄集团的各项经营指标都超过了以往年度，并超过了原来的预期。纵观国际行列，许多有准备的优秀企业正是在条件恶劣的时候凸显出来的。这就印证那句老话“好品质才有好市场”，没有不景气的行业，只有不景气的企业。

　　回想德庄毛肚，既是重庆火锅的骄傲，更是重庆火锅的悲哀。这个行业繁荣历时20多年，接近1万个日子，我们就收获了这么一个“德庄毛肚”。 我们还拿得出什么东西，能让全国人民记住重庆火锅？难道是天下第一大火锅，还是德庄！

　　为此我们呼吁，在食品安全大于天的时代，重庆火锅理应万众一心，创造更多健康、安全的产品，期待更多的专利出现，更多的行业标准诞生，更多让全国人民记住的符号，只有这样才能让重庆火锅真正横行天下。