Ignace Lecleir 北京布鲁宫法餐厅总经理，具有管理多家星级餐厅的丰富经验

    天生丽质

　　一直以来对一些餐厅经理都停留在“高级跑堂”的平常印象中，因为无论那些经理们来自何处，其餐厅如何高级，很多时候要不态度高傲，一副客人你不懂的嘴脸，要不就是轻佻浮躁，油嘴滑舌的讨好相，更甚者就是翘起双手，再忙也是永远的旁观者。

　　而Ignace给人的印象大有不同，除了举止优雅，说话委婉，无处不显示出一股欧陆绅士气质外，与其交流后更会发现原来作为一个合格的餐饮管理者除了会端菜以外，还有不少高深的技术含量。与厨房的艺术不同，这个看来较为体面的工作要求的实际是更为内心的素质与涵养，加上在细节上过人的洞察力，其实际操作起来难度指数比起厨房艺术可谓只高不低。

　　所谓标准

　　好奇一家好餐厅的服务标准是什么？Ignace颇有趣味地说能将餐厅主题表现的就是，而好的服务标准呢？“舒服……”Ignace想都不想地说道，一家餐厅能令到客人感到舒适和放松，从点菜到结账的过程都要非常自然，而无论服务员还是经理不单都要有一定的阅历和经验，方能察言观色，其个性也必须不卑不亢和专业，令客人真正有被服务的感觉。所以Ignace面试招聘都不会太着重手上的简历，而是在面试时通过交谈来确认对方的性格是否适合服务行业。那什么样的性格才会在这行业里如鱼得水呢？“不知道……”Ignace的答案虽然有点雷人，但他认为餐饮行业千变万化，要在行业里做好，不只需要很好的适应性，能协调任何突发情况，还能将自我心态及时调整，这样经过各种意想不到的突发事件洗练后方能举手投足间处变不惊，在最忙乱的情况下依然保持游刃有余，让客人不受影响之余还可以享受其中。

　　热情的爱

　　尽管这行业工时既长实际操作又不轻松，但Ignace认为只要享受其中就能体会个中的乐趣，而也只有真正喜欢这一行业才会在服务上深深体现品质，因为心情好与否都会反射到客人身上，而令餐饮从业人最欣慰的往往就是客人满足时那一瞬间的表情。也就是那种满足，让多年前Ignace不顾家人的反对投入到这一行来，家庭富裕的他回忆当初与家人去一家三星餐厅吃饭，餐厅的五光十色与奢华的气氛，加上菜品的美味都时刻令他难以忘怀，不过让Ignace记忆犹新的就是，餐厅经理指挥若定的气质与服务人员的气势排场，无一不震撼着Ignace小时候的心灵。所以他学余闲暇时都会选择厨房与服务生作为兼职，也许这正是对餐厅行业的热爱，本希望Ignace成为律师、医生的家人只好要求他不单拥有大学的学历，还必须有行业相关的证书，毕竟家人对他有着绝对拔尖的期许，而Ignace也不负众望地在比利时最好的酒店学院毕业，在各大星级餐厅和酒店从管洗碗工和餐厨具的助理开始，不断地学习，自我增值，现在他不单已经拥有了侍酒师等各大资格，还有不少相关的高级文凭证书。

　　“专业”—业内最高的荣誉

　　对于厨师，或许创意是其最大的褒奖。而在业内提起Ignace的名字无一不会用“非常专业”来对他作为形容。说实话，一开始对专业两字的意义还不甚明了，可当到了Ignace工作的餐厅，看到其状态和实际状况才知道除了专业以外再也没有更好的词来形容，因为无论什么时候，Ignace都会对每个细节进行监察和修正，哪怕一个杯子的水渍，桌布的长短平衡，刀叉摆放的位置都难逃他的法眼。对于菜单，Ignace不止是倒背如流，连每道菜的做法特点都了解得如同自己亲手做那样，而且他推荐菜品的方式更是特别迷人，最大的原因是他会根据自己察言观色的深厚功力，设身处地地感觉食客的意向，再以平和诚恳的语调为客人介绍，个中的玄妙据Ignace解释就不外乎“真实诚恳”而已。从观察Ignace对待手下的员工也有一定的特点，就是从来不会大声呵斥来给予压力，相反鼓励和自信却是他管理服务员的理念，但严格程度却绝对是城中第一位，我不禁调侃是否因为此处的工资比其他地方更高，Ignace笑说最主要的是他挑选的手下首先都是对餐饮有着过人热情，其次则让他们培养一种习惯和思维，久而久之这种思维方式就逐渐成为一种标准，最后就是专业的境界了……

　　尊重的艺术

　　不过要成为餐饮行业里真正的专业高手光热情还是远远不够的，或许Ignace本人也没发现，他与其他餐饮管理者的分别就在于一种心态，这种心态就是“尊重”（Respect）。与Ignace提起也不禁承认，很多同行在遇到一些对餐饮不熟悉的客人时，内心往往会出现一些轻慢之心，从而产生不专业的心态，在讲解菜品时出现故意用深奥难明的词语来为难客人，令客人变得尴尬，实际上很多时候这样的餐饮管理者同时也很难与属下沟通，对于Ignace来说这种Respect在餐饮业里属于一种简单易懂的修为，而这种修为却经常被人忽略。

　　其实，在工作时只要真心地想令对方高兴，再以职业的技巧来满足，那不就是服务的艺术嘛。

　　问起Ignace每周要上几天班，意料之中地，Ignace一副职业口吻说他每天都会出现在餐厅，我不禁笑说为什么问所有的餐饮人，他们的答案都像约定似的，Ignace幽幽地回答说他从来不觉得这是一份工作，相反这是一种生活。