汤红兵小档案：广州味湘来洞庭鱼头王餐饮有限公司董事长，澳门科技大学MBA工商管理硕士，2006年湘菜企业年度十大影响力人物，2006年南宁餐饮十大风云人物，广州烹协、旅游协会、个私协常务理事，广西壮族自治区烹协副会长。

　　说起湘菜，在大家的印象中总离不开一个土字，尤其是这两年超多湘菜馆都在推行土菜概念，其形象也给人一种乡土的感觉，和一个潮字更是隔了九条街远。但偏偏就有这么一个人，力图要把湘菜型格化、潮流化，就像Hedi Slimane之于Dior Homme。他，就是汤红兵，洞庭鱼头王及其旗下新扎潮牌副线味稻工场的“揸fit”人。

　　少有的MBA高学历老板

　　可以毫不讳言地说，在广州餐饮界里，汤红兵绝对算是有数的几个高学历老板之一，他是澳门科技大学MBA工商管理硕士，在从事餐饮业之前，是广州第一批高级保险业管理高层。问他之前有没有做过餐饮？汤红兵很老实地答：“没有。”那时，他两个哥哥还在广州开大排档。而他则是1997年的时候才加入洞庭鱼头王的前身，一家看起来不起眼的大排档。由保险业业界高层摇身变为大排档档主，中间的落差何止三级？偏偏汤红兵就没什么感觉，反正都是一项事业嘛。更何况，他相信以他的管理经验，肯定可以把这个排档做大。

　　结果，他成功了。短短11年间，当年的大排档今天已经开枝散叶，在广州就有9家分店，两条line。偶然，还是运气好？都不是，是他精密的管理。你去到任何一家洞庭鱼头王，随便翻翻一个中高层的文件夹，都会发现满当当详尽到连员工精神状态都有具体规范的评审守则，系统性周密性十足，全部落到了实在之处。譬如对厨房的规定里面写明：要在收到菜单之后，在10分钟内上第一道菜，30分钟内全单上完。然后汤单接单5分钟内上完，蒸品菜式要求15分钟内上完。而对楼面的要求则细化到能够对招牌菜进行100%解说，在顾客对菜品质量提出异议时，无条件退换，而非和客人讨价还价。为了防止员工们不按部就班，每周还对不同层面和等级的员工进行培训。

　　订立规范可以细化得如此实在完备，难怪他开在龙口路上的鱼头王可以连续7年都有人排队等位，而且即便是要等位，也甚少发生不愉快事件呢。

　　严抓采购食材关

　　汤红兵对于采购也抓得甚严。只因他深知，对于很多人来说，湘菜总是和油腻两个字分不开，尤其是那些油迹斑斑的地板，菜底下那层看起来亮汪汪的油，总叫很多老广有不好的联想。于是他先是在萝岗建立了自己的中央厨房，对食材进行统一采购，然后在中央厨房进行粗加工，接着对各分店进行统一配送，这样就大大减少了当中的手工环节。而且鱼头王的采购、厨房和管理是分离的，采购只负责采购货物的数量和价格，厨房则负责对采购回来的食材等原材料进行品质监控，管理则负责供货商审核，这样一来就防止了采购食材时会出现的种种猫腻。最明显的例子是，虽然味稻工场的茶位仅2元，但是用的却是50元~70元一斤的云南荔枝红，直接从云南进货的，而不会如一些餐厅那样因为采购吃了回扣而导致茶叶质量下降。

　　采购抓得严，食材的要求也很高。味湘来旗下两个品牌，都统一用的是有QS认证的好日子牌食用油，而且都是一次性用油，绝不回收。蔬菜则都是绿色无公害农场种植出品；90%以上的调味料和原材料直接从湖南原产地运到，大到腊肉等腊制品，小到井冈山豆皮；所有干质调味品都是正规品牌，全部都有检验合格证；至于肉类就更不用说了，都有检验报告的。至于招牌的鱼头王，更是指定洞庭湖出品。

　　坚持高性价比待客

　　好了，看到这里，相信大家一定会想，哗，这么高要求，看来菜式价格都不会十分亲民了。尤其是当你看到装修得犹如咖啡厅一般的洞庭王鱼头王副线味稻工场的时候。全club式装修，还有歌手现场“拉阔秀”，肯定是“小贵”路线吧？

　　如果你这样想，又错了。在味稻工场里面，一碟豆腐才3元，一碟小炒肉10元，加上茶位2元，白饭5元有找，真是比去吃真功夫套餐还便宜！为什么可以做到这么便宜？记者第一次听到的时候，也情不自禁地问：是不是有很多条件限制，或者是来源……汤红兵爽朗地笑了起来：“我们推出这个不是说要打价格战，而是提供高性价比的服务。”

　　原来他走的是高性价比路线，也就是说，在把菜式利润让给部分食客的同时，提高楼面服务效率和厨房效率，令到客流量上升。打个比方说，就是本来一家酒楼一天可以赚60元，不过全部集中到晚市。他现在则是把菜式价格降低，令到晚市人均消费达到35元，但是因为菜式价格降低了，所以午市人流就增加了，人均消费也会达到35元，一天下来，总收入就增加了。所以，他微笑着说，他现在的亲民价其实完全建立在不需要牺牲品质的基础之上。不过，这样一来就更能看出他在管理方面的深厚功力了。