叶浩和　　广东人，15岁入行，师从香港名厨。从业24年来，叶浩和事业发展稳健，先后在北京、上海、南昌等四星五星级宾馆担任行政总厨，创立“和记鲍鱼”的个人品牌，并身负“粤港名厨”、“粤菜金牌大厨”等多项殊荣，现担任深圳新桃园酒店出品行政总监。做一个出色的大厨，是叶浩和从小学时就为自己立下的理想。如今功成名就，叶浩和为自己总结，如果想要在这一行取得真正的成功，技艺只是其中一个方面，最为重要的，是看他是否既“勤力”还兼具“厨德”。

　　有勇有谋，靠平价海鲜制胜

　　1995年，叶浩和在南昌某大型酒店任总厨。为了改变酒楼当时沉闷的经营现状，他向老总提出希望酒店增加海鲜项目。十几年前国内的餐饮业还处于初级发展的阶段，广东的海鲜对内陆城市来说是绝对的新鲜事物。领导虽然接纳了叶浩和的建议，但价格却制定得很高，他认为经过长途跋涉，增加运费理所应当。叶浩和则坚持，海鲜本身价格不菲，如果在推广时期再定高价，太高的门槛会吓退本地第一批客人。

　　平价海鲜在南昌的推出，如同一石激起千层浪，引起了巨大的反响。本地高端商务人群发现南昌也能吃到海鲜时非常满意，都认为这家酒店请来了香港的大厨。而来到南昌的广东客人发现大大的“平价海鲜”的牌子时也异常兴奋，“没有想到在南昌吃到的海鲜和广东一个价”。

　　海鲜推广的市场营销取得了巨大的成功，酒楼的生意也被带动了起来。在一个危机成败的关键时刻，叶浩和靠胆识力挽狂澜。
　　
　　做大佬，就要严于律己

　　叶浩和入行24年，做了19年的“大佬”。从20岁时十几个人的厨房到现在150人的大厨房，叶浩和的管理能力和技术在一起成长。

　　最初当老大的时候，叶浩和心里也没谱，于是就向自己的师傅不断请教。师傅告诉他，成功的管理，一定要先严格自律，再指挥别人；如果希望得到别人的尊重，首先就是懂得尊重别人。叶浩和谨记师傅的教诲，19年来，无论在哪一家酒店工作，他永远都是最早来最晚走的一个，别人工作的时候自己也会工作，“只有做一个榜样，大家才会信服。”

　　叶浩和管理他的团队有一个二字箴言，那就是“执着”。他自己对工作执着，每天早晚两次会，不断在各个部门巡视。他也让下属对自己的出品执着，做到“人无我有，人有我精，人精我变”。现在在新桃园吃饭，每一道菜上桌，都能看到在盘子的边上放一张小小的绿色卡片，写着做菜师傅的名字，还有一句勉励的话。“每一道菜做得好，都能鼓励到个人，如果有问题的时候，也能找到源头。”

　　叶浩和鼓励厨师钻研创新，自己也在不断琢磨新菜式。每一次出游到其他地方，他都会采撷当地饮食的精华，加以变化研制成符合深圳感觉的新菜。在新桃园三年时间，叶浩和开发新菜100多道，其中“和记鲍鱼”、“红酒煎牛柳”、“桃园小炒皇”等20余款，目前都已经成为了酒楼的“品牌菜”。

　　为叶浩和夺得业内大奖的一道力作，也是如今新桃园的一道“品牌菜”。叶浩和经常去世界各地采风，开拓事业也开拓思路。在一次马来西亚之行后，他萌生借用东南亚的特色调料来创新菜的念头。一个多月的苦心钻研之后，这道光彩夺目的辉煌大菜即告问世。

　　“麦香金丝虾”，给人的第一印象就如同满盘的金线，彼此缠绕的金丝将九节虾从上到下包了个严严实实，每只虾夹起来状如一只硕大的鸡腿。皮脆肉滑香中带辣，犹如扑面吹来一阵东南亚清风。而这样隆重的一道大菜，材料仅仅是鸡蛋、虾和咖喱。
　　
　　学徒年代　　10岁就立下名厨志向

　　让大部分懵懵懂懂的小孩子畅想未来，得到的答案都会是“科学家”、“医生”和“老师”之类光鲜体面的回答，10岁的叶浩和出口惊人，“以后我要做一个有名的厨师”。能有如此明确的志向，并且一步步去实现，连叶浩和自己都承认，当时思想的确过于早熟。

　　1984年，初中没有毕业的叶浩和来到了刚刚开放而且充满潜力的深圳，并且幸运地进入当时规模最大、最早港人投资的香蜜湖酒店工作，在20多个小学徒中，他的聪明伶俐被香港总厨一眼相中，被选为了唯一的正式弟子。

　　厨师界是最讲究“师道尊严”的传统行业，徒弟时常要挨打受骂，工作还异常辛苦。有一次被师傅痛骂之后，心里委屈的叶浩和萌生了退意。听说他要走，师傅只说了一句，“你今天的经历，每一个厨师都经历过，如果连这一关都过不了，还想什么成功？”

　　15岁的叶浩和一夜未眠。第二天一上班就跑到师傅面前说，“我会努力争气给你看！”事实证明，勤力加天分是有回报的。入行仅仅5年，叶浩和就做到了“老大”的位置，成为了师兄弟中最早一个“行政总厨”。

　　私人秘技　　做大厨，定有几款酱料傍身

　　技巧一：“流沙包”，如果想要达到“流动”的“沙”的质感，最重要的是糖、油和蛋黄的比例。二成的蛋黄，四成的牛油，六成打碎过的大粗糖，就能调和出最恰到好处的“流沙”馅料。

　　技巧二：粤菜小炒极见功力。最能讨巧的成功小炒，仅有火候、盐和鸡精等等要素是不够的，手边一定要常备几款“酱料”，老干妈、XO酱、沙嗲酱、豆瓣酱等等，根据不同的材料适量加上一点点酱料，就能既“出色”又“出香”，让一道小菜瞬间升华。
　　
　　刁难厨师　　怎样用鸡蛋打金丝

　　吃喝时代：用鸡蛋是怎样拉出如此细密却条理分明的“金丝”？

　　叶浩和：打好的鸡蛋在温度不太高的油锅中均匀抖动，动作要快频率要稳定，金丝只在十几秒钟的时间内拉出，否则就会前功尽弃。这纯粹是一个技术活，只有靠反复练习之后才能成功。